从原料产地、制作工艺、再到应用研发，酸奶的专业度，也在不断提升。
文|咖门
今年春夏，没有比酸奶更火的品类了。
连锁品牌陆续推酸奶产品，而且一推就卖火，一批酸奶专门店崛起，热门品牌茉酸奶，将在本月底正式迈入“千店俱乐部”。
上游数据更明确：有不少乳企近两年酸奶供应大幅增长，有的增幅可以到达110%。
现制酸奶，或将是今年最大的“品类黑马”。
酸奶，这个自带健康光环的饮品，今年彻底火了。
在社交平台上，关于“酸奶种草”、“酸奶测评”的帖子比比皆是。截至目前，在小红书上搜索“酸奶”，可以看到442+万篇笔记，近一年热卖的“酸奶奶昔”，笔记数量也达到8万+篇。
在超市货架上，以“干净配方”、“低糖”作为主打卖点的简爱、卡士、吾岛等新晋品牌越来越受欢迎；饮品店里，现制酸奶的存在感也越来越强。
门店上新数据最能说明热度：
根据咖门饮力实验室1～4月份《中国饮品行业产品报告》，在统计的50个主流饮品品牌中，今年1～4月份，10多个品牌都在上酸奶，共上新了39支酸奶产品，其中4月份就上新了19支。
而且，上酸奶的品牌，从古茗、茶百道、ARTEASG等全国大型连锁品牌，到果呀呀、卡旺卡，以及海岩咖啡等一些区域强势品牌，都在推酸奶产品。
专注酸奶的细分品牌也在快速崛起。
茉酸奶相关负责人透露，预计到本月底将开出千店，其最出圈的牛油果酸奶昔系列，可以做到月销300万杯，在今年五一假期，品牌单日营业额突破了1400万元。
主打健康低脂，以“酸奶界的爱马仕”走红的Blueglass，也陆续在北京、上海、深圳等7座城市开出近100家门店，并于2021年获得了超2亿元融资。
可以明显感受到，伴随品类的持续走红，酸奶愈发向新茶饮靠拢，流行、时尚趋势渐显。
有供应商都反馈道，今年咨询酸奶的客户更多了。不少乳企的酸奶产品销售业绩都有显著增长，甚至达到110%的增长。
酸奶如此火热，哪些机会一定要把握？
研究了上半年行业内的近40支酸奶新品，我发现，从去年年底到现在，无论热门爆款牛油果奶昔，还是草莓、芒果搭酸奶，今年这一波酸奶大爆发，更强调功能性与价值感，呈现出几个显著的升级特征，值得行业人关注。
1、“浓酸奶”悄然兴起，低温工艺升级
盘点市面上受欢迎的产品，近一年来流行现制酸奶饮品，奶味明显更浓郁、口感也更厚实了。
“浓酸奶”的概念，正在酸奶圈悄然流行。
Blueglass的明星产品冷萃酸奶就是走“浓酸奶”风，口感绵滑、细腻，俘获了一批消费者；茉酸奶也在今年4月份上新了“自然感受冷萃酸奶系列”，酸奶经过12小时低温滴滤，带来更浓醇细腻的口感。
必如旗下的必优格酸牛乳也是“浓酸奶”的代表，采用全乳清生牛乳发酵，形成凝固型酸奶，质地醇厚、奶味浓郁，网友评价，“口感就像冰淇淋的质地。”
而且，相比之前的常温酸奶，近一两年，在门店直接使用低温酸奶的品牌也更多了。
从常温到低温，是一轮明确的工艺升级。低温酸奶能保留更多活性益生菌，以及更多的营养物质，生牛乳香醇的鲜感也更加明显。
低温酸奶大规模应用，不仅是乳品企业追求高端化的结果，也受益于中国冷链物流体系的发展与完善，冷库辐射半径不断扩大，让保质期只有20天的低温酸奶，应用变得更加普及。
2、拓展代餐，品牌把场景越做越丰富
这两年做年轻人市场，“健康”已经是个绕不开的话题，特别是轻食代餐的发展，让低卡、饱腹的酸奶，消费场景一下子扩大了。
在一线、新一线城市，还有不少年轻人直接将酸奶作为“瘦身代餐”，或者健身后的“元气饮品”——不少品牌已经迅速把握了这一场景。
比如许多年轻白领喜欢的上海品牌InstaShake，将酸奶与新鲜水果、燕麦、奇亚籽等进行搭配，做健康元素的叠加，兼顾营养与健康，又有饱腹感，是不少都市打工人的午餐和下午茶的首选。
3、从产地到应用研发，酸奶“专业度”不断升级
低温酸奶的风味和醇厚度，主要取决于生牛乳的品质、选用的菌种、以及生产工艺所带来不同的发酵结果。
比如，茉酸奶使用乌兰察布地区的鲜牛乳天然发酵，从奶源、菌种、口感等多方面进行把控，由此保证酸奶风味的独一性；Blueglass则是通过合作乳企打造专利菌种，让酸奶的蛋白质含量更高。
同样使用乌兰察布奶源的必优格酸牛乳，产品的差异化来自其0添加的提纯工艺。必如直接将生牛乳搭配2种丹麦进口菌群进行发酵，不添加复原乳粉、增味香精、凝固剂等，经过自然沉淀凝固，质地醇厚、品质稳定，呈现酸奶原本的味道。
从原料产地、制作工艺、再到应用研发，酸奶的专业度，也在不断提升。
这两年，新消费赛道有个很有意思的现象：
新一代的消费者中，“成分党”越来越多，“配料表干净”变成对产品的好评。现制饮品也不例外，拿酸奶饮品来说，用什么样的原料，含糖量、蛋白质、钙元素、活性益生菌多少，都是一杯酸奶饮品被选择的标尺。
而供应链也越来越懂市场需求，不断迭代出新的酸奶产品：
突出“0糖”“零添加”，还原酸奶的新鲜原味
在零售领域，主打“0蔗糖”“清洁标签”的简爱，就引领了一波品牌对酸奶配料表化繁为简的风潮。
必如的经典产品必优格酸牛乳，配料表走“极简风”，符合国标中酸乳（yoghurt）的定义，即只使用到了生牛乳和2种进口发酵菌种，并且其4.2克/100克的蛋白质含量，远高于行业标准。
在健康饮食的风潮下，消费者对于“低糖”关注度越来越高，既要口感，又不希望有负担。
例如生活方式品牌niko and …的酷乐昔系列产品，就采用了“无糖酸奶”作为基底。其研发负责人表示，之所以选用无糖酸奶是为了方便控制一杯饮品的总糖量，也留下更多创意与调味空间。
在口感上做增强，让门店操作有更高自由度
我了解到，为了达到醇厚与丝滑口感，必优格酸牛乳借鉴了冰博克提纯乳的制作工艺，将液态奶膜滤提纯生牛乳至高浓度后，再行发酵。
相比于传统希腊酸奶将乳清进行过滤而达到更厚实的质感，必优格酸牛乳是在生牛乳阶段进行工艺提纯，由此提升乳品的醇厚度，保障出品稳定，同时还具有一定的流动性，可以通过不同程度地搅打，形成不同形态，满足涂抹、吸食、挖勺食用，在门店应用中具有更大的自由度，适合吧台现制出品。
要健康，更要好喝，伴随现制酸奶用户的增长，供应链端的发力，为产品提供了更多可能性。
酸奶，是饮品领域客群最广、发展最迅速的品类之一。而健康概念的发展和供应链的不断突破，也在为现制酸奶带来新的流行趋势。
经过这一轮技术与原料的升级，国内高端低温酸奶的品质已可以与欧美比肩，在打好健康标签的同时，如何在产品应用中做出价值感，是酸奶品类下一步要考虑的问题。
