需求量涨了110%,爆发的酸奶赛道,正在流行一个“新概念”

从原料产地、制作工艺、再到应用研发,酸奶的专业度,也在不断提升。

 |  咖门

文|咖门

今年春夏,没有比酸奶更火的品类了。

连锁品牌陆续推酸奶产品,而且一推就卖火,一批酸奶专门店崛起,热门品牌茉酸奶,将在本月底正式迈入“千店俱乐部”。

上游数据更明确:有不少乳企近两年酸奶供应大幅增长,有的增幅可以到达110%。

现制酸奶,或将是今年最大的“品类黑马”。

需求量翻倍、10多个品牌上新,酸奶赛道今年彻底爆发

酸奶,这个自带健康光环的饮品,今年彻底火了。

在社交平台上,关于“酸奶种草”、“酸奶测评”的帖子比比皆是。截至目前,在小红书上搜索“酸奶”,可以看到442+万篇笔记,近一年热卖的“酸奶奶昔”,笔记数量也达到8万+篇。

在超市货架上,以“干净配方”、“低糖”作为主打卖点的简爱、卡士、吾岛等新晋品牌越来越受欢迎;饮品店里,现制酸奶的存在感也越来越强。

门店上新数据最能说明热度:

根据咖门饮力实验室1~4月份《中国饮品行业产品报告》,在统计的50个主流饮品品牌中,今年1~4月份,10多个品牌都在上酸奶,共上新了39支酸奶产品,其中4月份就上新了19支。

而且,上酸奶的品牌,从古茗、茶百道、ARTEASG等全国大型连锁品牌,到果呀呀、卡旺卡,以及海岩咖啡等一些区域强势品牌,都在推酸奶产品。

专注酸奶的细分品牌也在快速崛起。

茉酸奶相关负责人透露,预计到本月底将开出千店,其最出圈的牛油果酸奶昔系列,可以做到月销300万杯,在今年五一假期,品牌单日营业额突破了1400万元。

主打健康低脂,以“酸奶界的爱马仕”走红的Blueglass,也陆续在北京、上海、深圳等7座城市开出近100家门店,并于2021年获得了超2亿元融资。

可以明显感受到,伴随品类的持续走红,酸奶愈发向新茶饮靠拢,流行、时尚趋势渐显。

有供应商都反馈道,今年咨询酸奶的客户更多了。不少乳企的酸奶产品销售业绩都有显著增长,甚至达到110%的增长。

酸奶如此火热,哪些机会一定要把握?

“浓酸奶”悄然流行,上半年酸奶有3个新发现

研究了上半年行业内的近40支酸奶新品,我发现,从去年年底到现在,无论热门爆款牛油果奶昔,还是草莓、芒果搭酸奶,今年这一波酸奶大爆发,更强调功能性与价值感,呈现出几个显著的升级特征,值得行业人关注。

1、“浓酸奶”悄然兴起,低温工艺升级

盘点市面上受欢迎的产品,近一年来流行现制酸奶饮品,奶味明显更浓郁、口感也更厚实了。

“浓酸奶”的概念,正在酸奶圈悄然流行。

Blueglass的明星产品冷萃酸奶就是走“浓酸奶”风,口感绵滑、细腻,俘获了一批消费者;茉酸奶也在今年4月份上新了“自然感受冷萃酸奶系列”,酸奶经过12小时低温滴滤,带来更浓醇细腻的口感。

必如旗下的必优格酸牛乳也是“浓酸奶”的代表,采用全乳清生牛乳发酵,形成凝固型酸奶,质地醇厚、奶味浓郁,网友评价,“口感就像冰淇淋的质地。”

而且,相比之前的常温酸奶,近一两年,在门店直接使用低温酸奶的品牌也更多了。

从常温到低温,是一轮明确的工艺升级。低温酸奶能保留更多活性益生菌,以及更多的营养物质,生牛乳香醇的鲜感也更加明显。

低温酸奶大规模应用,不仅是乳品企业追求高端化的结果,也受益于中国冷链物流体系的发展与完善,冷库辐射半径不断扩大,让保质期只有20天的低温酸奶,应用变得更加普及。

2、拓展代餐,品牌把场景越做越丰富

这两年做年轻人市场,“健康”已经是个绕不开的话题,特别是轻食代餐的发展,让低卡、饱腹的酸奶,消费场景一下子扩大了。

在一线、新一线城市,还有不少年轻人直接将酸奶作为“瘦身代餐”,或者健身后的“元气饮品”——不少品牌已经迅速把握了这一场景。

比如许多年轻白领喜欢的上海品牌InstaShake,将酸奶与新鲜水果、燕麦、奇亚籽等进行搭配,做健康元素的叠加,兼顾营养与健康,又有饱腹感,是不少都市打工人的午餐和下午茶的首选。

3、从产地到应用研发,酸奶“专业度”不断升级

低温酸奶的风味和醇厚度,主要取决于生牛乳的品质、选用的菌种、以及生产工艺所带来不同的发酵结果。

比如,茉酸奶使用乌兰察布地区的鲜牛乳天然发酵,从奶源、菌种、口感等多方面进行把控,由此保证酸奶风味的独一性;Blueglass则是通过合作乳企打造专利菌种,让酸奶的蛋白质含量更高。

同样使用乌兰察布奶源的必优格酸牛乳,产品的差异化来自其0添加的提纯工艺。必如直接将生牛乳搭配2种丹麦进口菌群进行发酵,不添加复原乳粉、增味香精、凝固剂等,经过自然沉淀凝固,质地醇厚、品质稳定,呈现酸奶原本的味道。

从原料产地、制作工艺、再到应用研发,酸奶的专业度,也在不断提升。

“成分党”越来越多,酸奶饮品下半年该怎么做?

这两年,新消费赛道有个很有意思的现象:

新一代的消费者中,“成分党”越来越多,“配料表干净”变成对产品的好评。现制饮品也不例外,拿酸奶饮品来说,用什么样的原料,含糖量、蛋白质、钙元素、活性益生菌多少,都是一杯酸奶饮品被选择的标尺。

而供应链也越来越懂市场需求,不断迭代出新的酸奶产品:

突出“0糖”“零添加”,还原酸奶的新鲜原味

在零售领域,主打“0蔗糖”“清洁标签”的简爱,就引领了一波品牌对酸奶配料表化繁为简的风潮。

必如的经典产品必优格酸牛乳,配料表走“极简风”,符合国标中酸乳(yoghurt)的定义,即只使用到了生牛乳和2种进口发酵菌种,并且其4.2克/100克的蛋白质含量,远高于行业标准。

在健康饮食的风潮下,消费者对于“低糖”关注度越来越高,既要口感,又不希望有负担。

例如生活方式品牌niko and …的酷乐昔系列产品,就采用了“无糖酸奶”作为基底。其研发负责人表示,之所以选用无糖酸奶是为了方便控制一杯饮品的总糖量,也留下更多创意与调味空间。

在口感上做增强,让门店操作有更高自由度

我了解到,为了达到醇厚与丝滑口感,必优格酸牛乳借鉴了冰博克提纯乳的制作工艺,将液态奶膜滤提纯生牛乳至高浓度后,再行发酵。

相比于传统希腊酸奶将乳清进行过滤而达到更厚实的质感,必优格酸牛乳是在生牛乳阶段进行工艺提纯,由此提升乳品的醇厚度,保障出品稳定,同时还具有一定的流动性,可以通过不同程度地搅打,形成不同形态,满足涂抹、吸食、挖勺食用,在门店应用中具有更大的自由度,适合吧台现制出品。

要健康,更要好喝,伴随现制酸奶用户的增长,供应链端的发力,为产品提供了更多可能性。

结语

酸奶,是饮品领域客群最广、发展最迅速的品类之一。而健康概念的发展和供应链的不断突破,也在为现制酸奶带来新的流行趋势。

经过这一轮技术与原料的升级,国内高端低温酸奶的品质已可以与欧美比肩,在打好健康标签的同时,如何在产品应用中做出价值感,是酸奶品类下一步要考虑的问题。