院子餐饮是什么？有庭院就能称为院子餐饮吗？又或者说谁能定义院子餐饮？
文|筷玩思维 王颖丽
院子餐饮是疫情后突然“火”起来的一个“新餐饮类别”，院子餐饮有一定的特殊性和复杂性，它是一个小众类别，这里的小众指的是规模小、门槛高，且局外人对院子餐饮的认知普遍存在偏见和错误。
这些偏见和错误很典型，比如以土味和农家乐升级版来做识别，又或者认为院子餐饮一定要大且远离生活区，非开车不能到达。更大的错误在于，因为名为院子餐饮，所以简单认为有院落就可以成为院子餐饮。
筷玩思维本篇文章并不是要给院子餐饮下一个明确的定义，我们的核心在于梳理院子餐饮的基本脉络并明确其类别价值，更重要的在于探讨院子餐饮未来的发展路径。
“火”意味着可以跟风，比如奶茶、炸鸡、黄焖鸡米饭、兰州拉面、咖啡这些品类火了，大家一拥而上去观摩，然后自己也开一家，或者将这些产品纳入原有的菜单，这种“火”在于有需求、低门槛且可复制。
院子餐饮的火与常规的火并不相同，甚至是完全相反的，但如果非要从“火”的角度来看，院子餐饮其实根本就没有火起来，它只是在某些圈子被广泛传播而已。
从微信指数来看，在寻常时候，“院子餐饮”词条的指数长期徘徊在0-500区间，或许因为大多时候不受关注，所以，在特殊节点时数据涨起来才更瞩目。
再来看信息来源，视频号和公众号渠道占了99.96%，搜一搜仅0.01%，网页渠道也只有0.03%，很明显，院子餐饮的火其实是被运营出来的，属于定向推送的火，搜一搜和网页才0.04%的比例，可见大众其实对院子餐饮并不怎么关注(百度指数也未收录)。
再从企查查数据来看，“院子餐饮”词条选择“存续、在业”之后只有4413个结果，且大多还是经营管理与服务公司，真正开餐厅的寥寥无几(不排除某些院子餐饮没有注册，也不排除不用院子餐饮的关键词注册)。
从数据的角度，我们很明显看出院子餐饮其实并没有真正火起来，不过火不火并不是我们本篇文章的核心，火不火也并不重要。
如果非要说院子餐饮火了，这种火其实是瞬间的关注度，另外，这种火还是基于院子餐饮的某些特性而存在的，比如对高门槛和高投入的回避、对高技术和新模式的崇拜，学不会、不敢跟进，缺乏方法，这也是导致院子餐饮高观望的主要原因。
进一步来看，院子餐饮的高门槛还与反复不定的疫情有关，对于实体行业，特别是高投入的实体行业在疫情当下确实大概率会被观望，疫情是一个因素，大餐饮的高门槛更是主要因素，此外我们还不能忽略大餐饮容易面临的流量难题，如果不是高级餐饮玩家，院子餐饮基本与他无缘。
最后回到院子餐饮的内容上，院子餐饮为什么会火，其实也和时代发展、餐饮发展有关系，我们可以将院子餐饮看成是“传统餐饮的文化复兴、高雅餐饮的小资大众化”，新餐饮、新餐饮资本、新消费群体的浮躁在院子餐饮这里荡然无存，他们本身或许瞧不起传统餐饮，却又在院子餐饮的摇身一变处看到新的希望，这种又爱又恨、又远又近的暧昧使得院子餐饮独居高位。
院子餐饮是什么？有庭院就能称为院子餐饮吗？又或者说谁能定义院子餐饮？是将院子餐饮概念打出来的第一批品牌吗？我们需要关注这类问题。
据外界资讯可见，有评论给院子餐饮贴了一个标签，将之称为“株洲现象”，或许株洲餐饮推动并打响了院子餐饮的名号，但我们也不应该片面认为只有符合株洲现象的餐饮才能被定义为正统且唯一的院子餐饮。
从外界来看，院子餐饮目前主要以湘菜、川菜、徽菜等大菜系为主，相关玩家有农耕记、王捌院子、西乡柴门、佬麻雀、徽州人家、土鳖柴院等品牌(风格各有不同，也有人不认可其中的某些品牌属于院子餐饮)。
我们再来看形式，在诸多院子餐饮门店，我们看到一些类似的柴火灶、开放式明档厨房、园林院落布局、中国式瓦房屋檐、看菜式点餐、吊挂的腊肉等，有了这些硬件，餐厅就有了院子餐饮的一些气息，但是，非得这样才是院子餐饮吗？我们且留个思考空间。
还有人给院子餐饮贴了“土味”、“农家田园风”的标签，这意味着他们将农家乐和院子餐饮划上了一丝关联，更深的关联还在于认为院子餐饮应该远离闹市，必须要专门驱车到达(顺延农家乐的特性)，这其实是对于院子餐饮最大的误解。
这个误解还有一个大问题，那就是复购成了难点，非得开车去，那么只能一个月去一次，或者几个月去一次，这样的生意其实并不好做。
为什么不能从家门或者从公司走几步路就能到院子餐饮呢？背后是另一个关于院子餐饮的误解，认为院子餐饮必须要大，没个几百、上千平都不能算是合格的院子餐饮，这个限制提高了运营成本，所以老板们只能去远郊找租金更低的地方。
院子餐饮必须要大、土(田园乡村风，非贬义词)、远？还是说消费者吃个饭就喜欢去远一点、去土一点、去大一点的餐厅？
或许消费者并没有这样的要求，那么我们也不应该给院子餐饮限制一些条条框框的标签。
在筷玩思维看来，院子餐饮的内核是传统餐饮的文化复兴、高雅餐饮的小资大众化，只要能满足这两点，能有个院子式的餐饮美学体验，再做到了尊重餐饮的本质，那么这家院子餐饮品牌根本就不需要固定的田园风格、不需要远郊、不需要几百、上千平(有这个实力当然也可以)。
之所以对院子餐饮有不同的看法，是因为我们并不是从过往来看现在，而是从更广的视野看院子餐饮，今天的院子餐饮是一个样子、一个定义，再过五年、十年，院子餐饮也必然会有新的样子和新的定义(除非衰落)。
比如火锅，这个品类五年前、十年前和现在就完全不同，或许五年后的火锅也会有新的呈现，一个品类只有能不被条条框框所定义，它才真正具有一定的成长性。
在院子餐饮，如果它非要大、土、远，一来不利于更多玩家入局，二来消费者容易对不变且同质的东西产生疲乏。
本部分我们回到对院子餐饮的特性解读上。
1)乡村田园风、原生态就是院子餐饮的必备元素吗？
柴火灶、茅草顶、锄头、大木门、红剪纸、红灯笼、泥土墙......这些真的是院子餐饮必备的吗？
我们不赞同照抄，照抄的东西最终也不过是一个“农家乐主题餐厅”而已，消费者要的并不是所谓的乡村风，更不是土味，或许有没有柴火灶也不是核心(但院子餐饮用料理包或者央厨冷链的工业化产品必然就是错的，这个没得谈)，顾客要的是差异化和新审美的满足，这是一种差异化的新餐饮美学。
借助院子餐饮，消费者回到一处自然的地方，餐厅各个角落不再是“闲人免进”、“禁止自带酒水”，餐厅的空间不再是只有商业化的座位，整个餐厅既能用餐也能闲逛，厨师做菜是可以看的，食材是可以选的，甚至有些连食材还是餐厅自己种的。通过这种新感官美学，餐厅可以拉近顾客与顾客之间的距离，更可以打通顾客与餐厅双方的生硬商业式隔阂。
由此可见，一味变土是错的，土是大众地气而不是庸俗，更是一种现代的新国潮美学(需要懂一点美学)，总体来说院子餐饮的风格既要接地气也要高雅，要大众化也要有高度，这些前奏的核心在于让餐厅的开放度来亲近顾客，以此打消主客之间的经济化隔阂。
2)非得有院子么？
既然叫院子餐饮，有院子是最好的，这个院子不必几十、上百平，简约版的有个可以休息和观赏的空间即可(15-30平米也未尝不可)。餐厅要营造慢文化，但出品和服务方面不能佛系，动线要设计好，出品要及时。院子都有了，服务和体验的人文关怀不能忽略。
3)必须大而远？
我们对于大而远持反对的态度。
据筷玩思维了解，在一些商场和社区也有“院子餐饮”，以北京朝阳大悦城为例，小徽舟·徽菜馆、外婆家、大树餐厅、苏帮袁、绿茶餐厅等品牌就有院子餐饮的雏形，有的品牌有院落，有的品牌有亭台流水。
或许购物中心寸土寸金有些放不开，在社区的丁里羊肉小镇，它则是在院子上加入了网红帐篷来打造差异化。还有一些艺术餐厅和艺术咖啡馆有小院、书吧等交流的地方，这些门店同样很“院子气”。
严格来说，或许外婆家、绿茶等品牌还不能算得上是真正的院子餐饮，原因是它们的餐厅开放度太低，用的也是工业化央厨出品的思维，它们讲究翻台率，也不太支持顾客在门店到处闲逛，更深入来说，它们或许符合高雅餐饮的小资大众化，但它们绝不是传统餐饮的文化复兴，所以外婆家等确实不属于院子餐饮(不属于，但很靠近)。
我们之所以把外婆家等品牌纳入院子餐饮的边缘，是因为只有传统餐饮与新餐饮的新融合，去掉院子餐饮定义的条条框框，不需要大、土、远，院子餐饮才能真正发展且流传下去，这一点对于院子餐饮的未来极其重要。因为如果只有那么几十家在做，院子餐饮的前途是堪忧的，不能封闭，要开放也要发展。
院子餐饮火了，一大批餐饮人前去学习，然后被劝退。难道真要开一家院子餐饮，才算有所成么？
或许并非如此，无论是新餐饮人还是传统餐饮人都可以从院子餐饮得到改革的方向，传统餐饮品牌要向院子餐饮学习美学的讲究和开放性关怀，新餐饮品牌要向院子餐饮学习文化复兴玩法和餐饮本质回归，比如厨房再开放一些，对餐饮体验和顾客多些关注，不再那么讲究翻台和坪效，真正回归复购率这一运营指标。
院子餐饮更重要的是对餐饮的态度，新鲜、好吃、锅汽、温度......真正用饮食关怀顾客，而不是一味的口味复原、快、利润等等，通过院子餐饮这一新类别，餐饮人可以反思餐饮、回归顾客体验，这也是院子餐饮的必要价值。
