在土耳其东部，灰色山脉笼罩下的一片金色田野上，我伸出双手触碰到了一个濒危物种。它的祖先经过了数百万年的进化，在很久以前移居到这里。对于整片高原村庄里的生命而言，它的存在一直不可或缺，但它剩下的时间已经不多了。“只剩下几块地了，”农民说，“很容易就会灭绝。”这个濒危物种不是珍稀鸟类，也不是稀缺的野生动物，它是食物，是一种小麦——在目前全世界各地上演的灭绝故事中，它是一个较为生僻的角色，但我们都需要对它有所了解。

对我们大多数人来说，一块麦田和另一块麦田看上去没什么区别，但这种作物却很特别。Kavilca（音同“卡沃亚”）给东安纳托利亚的地貌绘上了蜂蜜的颜色，其存续时间长达400世代（约一万年）。它是世界上最早的栽培食物之一，现在也是最珍稀的食物之一。

一种食物怎么可能一边近乎灭绝，同时又显得无处不在？其实，一种类型的小麦与另一种类型的小麦是不同的，许多品种都处于危险之中，其中某些濒危物种具备一些重要特征，人类需要它们来防治作物疾病、应对气候变化。Kavilca的稀缺象征着我们的食物正在走向大规模灭绝。

我们生活的许多方面正在变得同质化。我们可以在相同的商店购物，逛相同的品牌，全世界都在消费着相同的时尚，我们的饮食也是如此。只经历了很短时间的发展，如今我们已经可以在任何地方吃到同样的东西，在饮食上也实现了统一。你可能会说，“不对，我的饮食种类要比我的父母、祖父母丰富得多。”某种层面上来说，这话是对的。无论你在伦敦、洛杉矶还是利马，都可以吃到寿司、咖喱和麦当劳，也可以选择牛油果、香蕉或芒果，还能喝一口可口可乐、百威啤酒或是一瓶品牌饮用水。我们能选择的食物的范围，乍一看似乎非常多样，但你马上会意识到，这是一种同质化的“多样”，是同一股潮流传遍了世界各地。

想想这些事实吧：四家公司控制着世界上大部分食物的来源——种子；世界上一半的奶酪是用同一家公司生产的细菌和酶发酵的；世界上四分之一的啤酒来自同一家酿酒商；从美国到中国，全球大部分的猪肉都产自某单一品种的猪；也许最有名的是，尽管现存有超过一千五百种不同的香蕉，但全球贸易只由一个品种主导——卡文迪什。

这种程度的统一性是前所未有的，人类饮食在过去150年（约六代人）经历的变化比之前的一百万年（约四万代人）都要多。我们的生活和饮食都还处于探索之中，仿佛一个大到前无古人的实验。

在人类作为一个物种进化的大部分时间里——先是狩猎-采集者，随后又是农民——我们的饮食发生了巨大的变化。我们的食物就是所在地的产物，农作物需要适应特定的环境，不仅取决于当地的气候、土壤、水源甚至是海拔，也取决于当地人的农业知识和饮食偏好。农民留下的种子，人们种植的果蔬的香气，他们饲养的动物品种，他们烘烤的面包，他们生产的奶酪和他们制作的饮料，都储存和传承了这种多样性。

Kavilca小麦是多样性消亡的幸存者之一，但也只是刚刚能够到生存线。它的发展历史十分独特，连接着世界上某个特定地区和当地人民。只是到了我们这一代，这种完全适应环境且口味独特的特殊谷物才开始陷入困境，走向灭绝的边缘。其他成千上万的作物和食物也是如此。我们应该了解它们的故事和消亡的原因，因为这是我们赖以生存的食物来源。

我进入食品新闻业是基于一次危机。那是2008年，全世界都在关注着席卷银行系统的金融风暴，与此同时，一次重大的粮食危机也在上演。小麦、大米和玉米的价格飙升至历史新高，最高时全球市场价格翻了三倍。地球上数千万赤贫人口被推向了饥饿，局势愈发紧张，随后便爆发了“阿拉伯之春”。在骚乱和抗议之中，突尼斯和埃及政府先后倒台，这也激发了叙利亚的冲突。几十年来，人们第一次严肃地提出了未来的粮食问题。地球上有75亿人口，预计到2050年将达到100亿，作物学家判断全球收成需要增加70%。以此为前提的话，呼吁多样性似乎成了一种奢侈。但现在我们已经开始意识到，多样性对于我们的未来至关重要。

这种思维转变的证据出现在2019年9月在纽约联合国总部举行的气候行动峰会上。时任乳制品巨头达能CEO的埃马纽埃尔·法布尔告诉与会商界领袖和政治家，整个世界在上个世纪建立起的食物体系已经走进了死胡同。他说：“我们以为通过科学就可以改变生命的循环及其规则，”就可以用单一作物来养活自己，将世界上大部分的食物供应建立在少数几种植物上。这种方法现在已经破产了，法布尔解释说，“我们一直在毁灭生命，现在我们需要恢复它们。”

法布尔承诺要拯救多样性，该承诺得到了20家全球食品企业的支持，包括联合利华、雀巢、玛氏和家乐氏，这些公司在100个国家的食品年销售额合计约5000亿美元。在这次峰会上，法布尔还对乳制品行业表示了担忧，部分产业所采用的奶牛99%都是单一品种的荷斯坦牛。“现在的情况过于单一了，”他在谈及全球食品体系时说到，“我们已经完全失去了多样性。”

是那些企业助力创造并传播了人类饮食的同质性，如果连他们都在担忧多样性的丧失，那么我们都应该注意了。我们现在才恍然大悟正在失去的东西是多么珍贵，但只要我们行动起来，就还有挽回的余地。

饮食多样性下降，还有许多食物已经濒临灭绝，这些都不是偶然发生的：这是一个彻头彻尾的人祸。作物多样性损失最大的时期是在二战后的几十年里，当时为了让数百万人免于挨饿，作物学家找到了以惊人规模生产水稻和小麦等谷物的方法。为了额外弥补这些粮食缺口，成千上万种传统品种被仅有的几种新的高产品种所取代。人们采取了一系列措施确保粮食生产——增加农用化学品的使用，增加灌溉，开发新的基因，这些举措被称作“绿色革命”。

由此粮食产量增加了两倍，而在1970年到2020年之间，人类人口也增加了一倍多。但是，创造更多单一作物危险在于，它们更容易受到灾难的影响。如果全球粮食系统只依赖于少数几种作物，它在面对疾病、虫害和极端气候时就会陷入更大的风险。

虽然绿色革命也是基于精妙的科学展开的，但它过度简化了自然，其反作用正在显现出来。我们种植了大片相同的小麦田，就意味着放弃了几千种具有高度适应性和修复能力的品种。它们的宝贵特性一次又一次地被忽略，如今我们开始看到自己的错误——古人的生存是有智慧的。

长久以来，人类食用的植物有6000种，现在世界上大多数人吃的只有9种，而其中的3种——大米、小麦和玉米占据了人类所有卡路里摄入量的一半。再加上土豆、大麦、棕榈油、大豆和糖（甜菜和甘蔗），就供给了人类75%的热量。几千种食物正在走向濒危和灭绝，少数几种食物反而上升到了主导地位。以大豆为例，它几千年前在中国被驯化，20世纪70年代以前在亚洲以外的地方还相对不为人知，现在却成了世界上交易量最大的农产品之一。大豆被用于喂养猪、鸡、牛和养殖鱼，这些动物反过来又被端上人类的餐桌，所以大豆在几十亿人日益同质化的饮食中扮演着至关重要的角色。全球范围内发生的所有饮食转变，全都指向统一性，这是前所未有的。

即便在几千年前，单个人类的饮食也远比我们今天大多数人的饮食更丰富多样。1950年，在丹麦西部的日德兰半岛，一群挖炭工发现了一具2500年前被处决（或者可能是被献祭）的完整尸体。在这个人的胃里，有一种用大麦、亚麻和40种不同植物的种子做成的粥。今天非洲东部的哈德扎人是世界上最后的狩猎采集者之一，他们吃的菜单由800多种动植物组成，包括许多块茎、浆果、树叶、小型哺乳动物、大型猎物、鸟类和各种蜂蜜。我们无法在工业化世界里复制他们的饮食，但我们可以向他们学习。

我不是在呼吁人们回到某种光辉的过去，但我认为我们确实应该考虑，人类可以从过去学到些什么，好让我们现在和未来能够更好地居住在这个世界上。我们目前的食物系统正在加速地球的毁灭：一百万种动植物现在面临着灭绝的威胁。我们清除了大片的森林来大量种植单一作物，然后每天烧掉几百万桶石油来制造肥料喂养它们。这种耕作是在竭泽而渔。

我不能说拯救濒危食物就能解决所有问题，但我相信这一定是解决方案的一部分。例如，在湿冷环境下，现代农作物是一定无法生长的，但Kavilca小麦却能茁壮成长；Bere大麦完全适应了奥克尼岛的恶劣环境，不需要肥料或其他化学品就可以生长；还有Murnong，这是澳大利亚南部曾经盛产的一种根茎类植物（译注：类似一种山药），鲜美多汁，营养丰富，它证明了人类可以向原住民学习如何在饮食上与自然和谐相处。

濒危和濒临灭绝的概念通常用于野生动植物。自20世纪60年代以来，由国际自然保护联盟编制的濒危物种红色名录一直在收录各种脆弱的动植物品种（报告编写时约有105,000种），并且着重强调了面临灭绝风险的物种（近30,000种）。

20世纪90年代中期，意大利的慢食运动创建了一个专门针对食物的红色名录，命名为“美味方舟”。创建该名单的团体认为，当一种食物、一种当地产品或作物濒临灭绝时，生活方式、知识和技能、本土经济和生态系统也会随之消失。他们对尊重多样性的呼吁引起了世界各地农民、厨师和社会活动家的注意，他们开始将自己的濒危食品加入方舟。

在我写这篇文章时，“美味方舟”已经囊括了来自130个国家的共计5312种食物，还有762种作物在等待评估。我遇见过很多拯救濒危食品的人，包括向我展示稀有的Kavilca麦田的农民。你所在的地方可能也有不少追随者。找到所在地区的濒危食品，你也能提供帮助，无论是某种苹果还是特产奶酪。食用它们，就是拯救它们。这些食物绝不只是填饱肚子的必需品，它们还是历史、身份认同、乐趣、文化、地理、遗传学、科学、创造力和工艺，它们还是我们的未来。

本文选编自美食记者与媒体人丹·萨拉迪诺的新书《吃向灭绝》（Eating to Extinction）。

（翻译：都述文）