文|咖门

编辑|居居

奶油顶产品今年有多流行？

2020年，21个茶饮品牌上新的所有奶茶产品中，加奶油顶的占了一半。

但奶油顶产品的痛点也足够明显：成本高、操作复杂、外卖难做等等。

如何解决呢？我采访了MOSA授权经销商、笑宇气体创始人杨杰等多位专注于奶油顶研究的行业资深人士，总结了一整套攻略。

奶油顶太火！占奶茶新品“半壁江山”

奶油顶能在茶饮店高频出现，原因很明显：

提升层层叠叠的造型再配上坚果碎装饰，让奶茶“顶上开花”，对消费者有充足的吸引力，会主动拍照分享。吃起来，绵软的口感也会让人忍不住安利。

过去的一年，奶油顶产品在茶饮店有多受欢迎？

在咖门推出的《2021中国新茶饮产品报告》里，我们取样了喜茶、奈雪的茶、CoCo都可、茶颜悦色等21个饮品品牌，他们在2020年上新的所有奶茶产品中，52.4%出现了奶油顶+奶茶的产品形态。

再把奶油顶作为小料进行统计，在这些品牌推出的奶茶、水果茶等所有新品中，奶油顶的使用占比是9.4%，仅次于去年爆红的果冻布丁类10.7%的比例。

这样一个好看、好吃、好卖的产品，市面上都有哪些上新的先进经验？

笑宇气体是专注于食品级气体供应方案的品牌，我采访了其创始人杨杰及多位行业资深人士，来给奶油顶做个系统介绍。

打奶油，究竟选什么设备更好用？

先来对比一下饮品店打奶油常用的4种方法：

总体来说，奶油枪在配方上的高灵活性、低成本和更好的口感，是目前饮品店比较主流的选择。而为了缓解奶油枪的操作复杂问题，喷射奶油和奶油机也是可选方案。

喷射奶油面临的主要问题是奶油风味难以满足口味多变的市场需求。Do.Pro研发总顾问唐韧君介绍，目前市面上大部分喷射奶油来自于国外进口，风味相对单一，难以满足国内饮品店的丰富性和口感需求。目前，国内企业已经开始了喷射奶油研究，未来也有望实现价格下降。

奶油机更适合奶油顶产品出品量大且风味要求统一的门店，但设备在吧台上的空间占用，机器的稳定性及维护清洗等需要更多投入。

门店做好奶油顶，还有哪些小技巧？

1.低温冷藏，打发奶油的时间会更短

有些品牌的淡奶油在打发前需要在2~4℃里冷藏12小时以上，搅打时温度控制在2~6℃。专业研发也指出，冷藏打发的时间会更短。

来了解一下奶油打发的基本原理：

没有搅打前的淡奶油，是一种复杂的水包油乳化体系，油相的脂肪球稳定分散在连续的水相中。

搅打淡奶油其实就是慢慢充入气体（空气或者氧化亚氮）的过程。原本稳定的脂肪球，通过高速、持续搅打渐渐会被刺破，并和相邻的脂肪球结合，形成保护膜将空气包裹住，最终形成稳定的具有挺立度的泡沫结构。

而乳脂肪在较高温环境下会比较柔软，没法很好地包裹空气，不能搅打出适合造型的淡奶油。冷藏后的淡奶油会更容易形成更坚固的状态，形成稳定泡沫结构。

2. 搅打淡奶油，可以加点糖

在打发淡奶油的时候，研发会推荐加入糖。据茶饮资深研发丁健介绍，加糖会更容易凸显奶油的乳香感。

“糖，不管是白砂糖还是糖浆，都是一种天然的稳定剂，可以更好地进行奶油塑形。”欧德堡应用研发顾问何李凌说。

3. 有没有好的奶油打发比例推荐？

据丁健介绍，用奶油枪打的话，500ml奶油枪加入350～400ml奶油，选择8.5克气弹，是个合适的比例。

4. 如何尽可能使打奶油更标准化？

要让打奶油的动作，尽可能出品标准，何李凌推荐了两个方法：

“一种方法是，第一枪不从中间而从杯壁开始打，第一圈打一层，第二圈在第一圈上再打一层，打满4圈结束，能更好坚持SOP；另一种方法是，很多门店出品奶油顶会加圆盖，直接把枪头塞在圆盖里，直到打满为止，也会相对标准。”

5. 怎么满足高峰出品需求？

如果门店用的是奶油枪，唯一能做的就是多配几把。在以奶油顶产品为主的茶颜悦色，一家门店通常要配5~6把枪，多的配10把来满足出品需求，星巴克也多是十几把奶油枪。

6. 奶油枪里的气弹，国家究竟是怎么规定的？

奶油枪使用氧化亚氮气体给奶油加压，让奶油膨发。而氧化亚氮因吸入会使人感到欣快而俗称“笑气”。门店使用笑气，曾造成过不太好的社会争议。

国家卫健委食品安全标准与监测评估司在2021年1月7日的最新公告里，对氧化亚氮做了明确规定，允许其作为起泡剂应用于特定的淡奶油及加工工艺里。

在《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中，氧化亚氮被划分在在需要规定功能和使用范围的加工助剂名单，并做了具体使用说明。

不难看出，氧化亚氮在饮品店作为食品添加剂，是合法合规的。但是由于氧化亚氮已经被列入《危险化学品目录（2015版）》，因此，氧化亚氮气囊的经营方需取得《危险化学品经营许可证》后方可经营。

奶油顶还有哪些创新玩法？

尽管奶油顶产品已经花样繁多，但从产业链角度来说，这个创意或许还处在起步阶段。接下来，还有机会在工业端进行更多挖掘。

多方采访，总结下来，奶油顶的创意集中在几个方面：

1.增加风味

“市面上有一些奶油专用的风味粉，都是做一些花香型、特殊但比较百搭的味道，这样能逐渐丰富奶油顶的风味和视觉效果，也能让饮品增添有趣的味道。”咖门新茶饮大赛全国八强选手黄敏婷介绍。

除了常规糖浆，还可以添加风味糖浆。“可以加香草、榛果、提拉米苏、太妃、玫瑰等各种糖浆来增加不同风味，但是不要特别甜腻。”丁健说。

2.变化造型

目前在造型上，大多数奶油顶是通过撒料的方式进行的。“除了坚果碎，果干、奥利奥碎、跳跳糖等等都可以试，总之万物皆可撒。”丁健说。

造型的改变还可以有颜色调整。“可以加果蔬粉，比如抹茶、紫薯粉来提炼颜色。”丁健介绍。

3.替换原料

目前，市面上奶油顶以动物奶油为主，而随着丰富性增加和消费者需求提高，不排除植物基领域流行的巴旦木、米奶、榛果奶等植物奶油的使用。

奶油顶在实战中还有哪些痛点？

我了解到，很多饮品店对奶油顶“又爱又恨”，想上却不敢上，主要是应用中还存在一些痛点：

1.成本太高

丁健算了一笔账：“一杯奶茶上加的奶油，标准出品的话，用普通糖浆成本要1.5～3元，加高等级糖浆要3元多的成本。”

这对一杯定价不足20元的奶茶产品来说，意味着成本提升5%以上。

2.出品太复杂

在大部分茶饮店，奶油顶是用奶油枪和氧化亚氮气囊打出来的。但操作复杂、速度跟不上，且在安全和管理上存在隐患。

3.做不了外卖

大多奶油顶造型在消费者收到之前就会塌陷，没办法运用到外卖上。很多品牌会通过奶油分装的形式做奶油顶产品外卖出品，但会使产品的吸引力打折扣。

4.很难标准化

打发奶油是个非标动作，造型效果、用量和操作熟练度有很大关系。通常，新手不熟练挤多、造型不好看都是常态。

与奶油顶的丰富造型相比，在茶饮供应链上，帮助奶油顶完美出品的解决方案还显得有些单调。

但可以预见地是，随着市场需求发展，更多的解决创意也将在供应链端开发出来。