文︱俞惠星

今年是己亥猪年，昔日的“猪坚强”早已脱胎成了如今的“猪高价”，猪肉一跃而成为菜篮子里的“奢侈品”。

 “红烧肉”眼看着成了网络热搜，就连老外也蹭热度改编经典歌曲《啊，朋友再见》唱响了一曲《红烧肉之歌》!

既然猪肉那么贵，猪皮就轻易不能扔，但猪皮上的印章着实有点难洗，留着吃了会不会有害？

市面上猪皮加盖的章全名叫“生猪屠宰检疫验讫印章”。意思很明确，有检疫验讫印章的猪肉必定是经过品质检验且合格的肉品。

我国实行生猪定点屠宰、集中检疫制度，要求肉品检验与生猪屠宰同步进行。对检疫不合格的猪肉则需加盖“高温”或“销毁”等印章处理。

无印无章的猪肉只能说明是农村自宰自食或是私屠乱宰的，那不能进入流通环节。

显然，检疫验讫这个章是要让人看清楚，而且要在油腻腻的肉皮上“咬”得牢，印油的着色力、“色牢度”肯定要高。

如此来看，猪皮上的印章难洗那纯粹是故意的。

印油明摆着有技术含量，简单来说是专用的。考虑到仿冒等因素，对印油的配方在这里就不展开讨论了。

单说一点，印油里的颜料用的都是啥？比如，有人担心紫色的检验印章用的是龙胆紫。

龙胆紫就是俗称的紫药水，学名甲紫，又名结晶紫，最早用于染料开发，继而用于消毒防腐，已历时百余年。它是一种碱性染色剂，和蛋白质有较好的亲和性，能附着蛋白质的物质表面，比如动物皮肤。

用于检验印章像是挺合适的。

而之所以要担心，是因为20世纪70年代以来，有报告称甲紫对试验动物大鼠、小鼠有致癌性。

事实上紫药水在国内一般都是外用，严禁内服，而所谓致癌结果也是实验动物长期口服甲紫所导致，且龙胆紫致人患癌的实例也未见有报告。

用龙胆紫治疗家畜如猪、牛、羊腹泻倒是有过先例。因为龙胆紫既有杀菌防腐作用，又能与变性坏死的肠黏膜上皮组织结合形成保护膜起到收敛作用，故可止泻。

而在欧美国家，甲紫早已被禁止掺入动物饲料用于控制肠道寄生虫。

但龙胆紫体外可诱导细菌及细胞突变，局部应用对破损皮肤、黏膜有刺激性。为防止人体大量摄入甲紫溶液，避免长期、大剂量、大面积地使用它倒也有必要。

更应避免使用龙胆紫作为食品着色剂。

这里，我可以负责任地说，别说是龙胆紫，即使是不会致癌的其他颜料那也是不能顺便用于检验印章印油的。

因为猪肉是用来吃的，不是用来看的，猪肉检验印章所用的颜料当然必须满足食品卫生要求。

检验印章印油必须使用食品色素!而食品色素属于食品添加剂管理范畴，只要按规定使用肯定安全。

印油中的其他成分也必须是可食用原料。比如调配颜料如果用到酒精，那一定是食用酒精。

这都是有规定要求的。

因此，猪皮上的检疫验讫印章无害可食，一般无需费力清洗，而且用冷水是无法彻底清洗的，用热水也只能部分清除。当然，也不是就没办法清洗。用酒精、双氧水这些还是可以慢慢洗掉的，但没这必要了吧？！

记得刚工作那会去肉联厂屠宰车间参观，检验员手里拿的检验印章是几个同样的圆形章组合在一起的那种，从上往下往生猪胴体上盖。

不同地区印章的颜色会不同，有紫色、蓝色、红色、绿色等等。颜色不一样，在当时往往说明猪肉产地不同。

而盖章绝对是个力气活。大的肉联厂一天宰个几千头猪是常事，不配几个盖章员轮着来搞不定这事。自从有了长条滚筒式印章就轻松多了，检验员就从繁重的体力活中解放出来了。

近年来江苏、浙江、天津等地的一些屠宰厂还被批准使用针刺或激光灼刻检疫验讫印章，机械代替了人力，美观提升了产品形象。

而再过几天，随着2019年的结束，新的动物检疫验讫证章和相关标志将被统一来使用，各地检疫验讫印章规格大小、印油颜色不一致的问题将成为历史。

农业农村部办公厅今年3月20日发文，要求自本通知印发之日起启用统一的动物检疫验讫证章和相关标志。原有的生猪检疫验讫印章、牛羊检疫验讫印章和加盖原监制章的动物检疫证明及相关标识可以使用至2019年12月31日。

新的统一的生猪检疫验讫印章一般使用滚轮印章，材质是环保型PVC和不锈钢，上面承载省份、检疫验讫、地市代码、屠宰场编码及日期等信息。地市代码和屠宰场编号用字母和数字表明，具体代码和编号由主管行政部门确定。

文字、数字字体排列均有统一要求。

具体长这样：

“销毁”和“高温”印章分别是这样：

对检疫合格肉品加盖的验讫印章印油，颜色统一使用蓝色，对检疫不合格的肉品加盖的“高温”或“销毁”章印油，颜色统一使用红色。

印油必须使用符合食品级标准的原料。

已经得到批准使用针刺检疫验讫印章、激光灼刻检疫验讫印章的，其印章印迹应与上述规定的检疫验讫印章的尺寸、规格、内容一致，所用原材料材质必须符合国家规定，不能对生猪产品产生污染。

同时，启用牛羊肉塑料卡环式检疫验讫标志和新型动物产品检疫粘贴标志：

新型动物产品检疫粘贴标志背面样式：

检验印章就说到这里。顺带再说个常识：猪肉要用凉水洗，尽量不要用热水洗！

有些人常把猪肉放在热水中浸洗，觉得可以洗得更干净。这样做看上去是干净了，但会使猪肉失去很多营养成分。

当猪肉置于热水时，猪肉中大量的蛋白质，尤其是肌溶蛋白，以及维生素、微量元素等营养成分极易溶于水而丢失。

因此，猪肉不要用热水洗，也不宜久泡，而应用凉水快速冲洗。这并不是说凉水冲洗营养成分就不会丢失，而是相对会少得多。

再说，现在生猪定点屠宰都要求吊挂提升来加工，猪肉是“不落地”的，卫生状况总体比较好，没必要反复折腾来清洗。

这也适合于其他肉类的清洗。

与此相反，有些人对新鲜肉类只是稍作擦拭即作烹饪，认为可以最大限度地保留肉类的原味。比如一些北方人就习惯这样烹饪牛羊肉，说那叫一个香！

参考资料：

①农业农村部网站·农业农村部办公厅关于规范动物检疫验讫证章和相关标志样式等有关要求的通知

②杜文民·谨慎使用龙胆紫溶液·中国医药指南·2004（4）：20-20