2018年秋天，在我采访了泰森食品（注：知名食品品牌，是全球最大的鸡肉、牛肉、猪肉生产商及供应商之一）的汤姆·海耶斯数周之后，他出人意料地辞去了首席执行官一职。官方说法是他这样做是出于“个人原因”，但我不太相信这个理由。由于供应过剩等原因，整个肉类行业陷入混乱，泰森的股票正在下跌，我不得不怀疑，该公司的股东是不是觉得海耶斯是一个眼光太超前、或者至少把握时机不准的人。

然而，在我针对未来食用肉议题采访的几十个人当中，海耶斯为肉类替代品——尤其是细胞肉类——提出了最合乎时宜和最具说服力的理由。他强调，培育和收获实验室培养的人工肉，这整个“从细胞到餐桌”的过程只需要两到六周——与牛从受孕到成熟通常需要两年半相比，可以说是一眨眼的功夫，这无疑节省了大量的成本与能源。海耶斯还指出，在养殖过程中，大肠杆菌和其他病原体有可能感染动物肉，人工培育的食用肉消除了这种担忧。他说，这门生意中最大的风险就是感染。嘉吉（注：是一家集食品、农业、金融和工业产品及服务为一体的多元化跨国企业集团）投资细胞肉生产商Memphis Meats几个月后，召回了13万磅感染大肠杆菌的碎牛肉——这个问题不会出现在实验室培育的食用肉上。

Memphis Meats的首席执行官乌玛·瓦乐迪（Uma Valeti）介绍了一项测试，在测试中，科学家观察了传统肉、有机肉和实验室人工肉的腐坏速度：在室温下，传统肉类在不到48小时内就完全腐烂了；四天后，实验室人工肉几乎没有腐烂，因为上面没有细菌的踪迹。海耶斯提出，人工肉可以在任何地方生产——最有可能是在市中心附近的设施中，这样它们就不必用冷藏车长途运输。就此而言，它们需要的冷藏较少，因为它们不太容易变质。

海耶斯还强调了人工肉对人类健康的潜在益处。实验室人工肉可以含有肉类的有益营养成分——铁、维生素B12、硒、烟酸等，同时可以减少有害物质，即胆固醇和脂肪的含量，只需根据口味需要进行整合即可。瓦乐迪说，对于有心脏病风险的病人来说，他可以用优质脂肪——例如有益的Omega-3脂肪酸——代替饱和脂肪来制作牛肉产品。

我担心父母不愿意给孩子们吃实验室培育的人工肉，海耶斯对此不屑一顾。他的观点是：这是你能生产的最安全的肉，孩子不会抱怨替代品的口味，爸爸妈妈会钟意这件事的。他们也会钟意健康效益、环境效益，以及最终由于规模扩大、价格下降带来的成本效益。“如果无需饲养、屠宰动物也能制成食用肉，那我们为什么不这么做呢？”海耶斯说。

尽管海耶斯提出了所有支持替代性肉制品的理由，他说他还是“无法想象一个没有供人消费而养殖和利用动物的世界——在我的有生之年里”。瓦乐迪也表达了相同的观点，他强调了动物和土地之间的重要关系，以及管理放牧等做法的生态价值。瓦乐迪认为实验室人工肉是不人道的、污染性的、大规模肉类生产的替代品，但不是替代高质量肉制品的手段。

瓦乐迪还意识到，牲畜对小农、尤其是发展中经济体的小农而言，在文化和营养健康方面都非常重要。在我参观过的印度和东非农场里，山羊、绵羊、猪和牛在农业生态系统中扮演着至关重要的角色。这些牲畜将草和农业废弃物转化为燃料、肥料和高质量的营养物质，供给挨饿的人群。在食物短缺时期，它们也可以作为财富的储备、信贷的抵押品，并构成了一个营养安全网络。由于这些和其他原因，我们在西方环境学界常常听到的“肉很糟糕”的说法其实过于简单化了。海耶斯和瓦乐迪都认为，非动物蛋白最终将成为价值2亿美元的肉类市场的“重要组成部分”。

但在可预见的未来，它们不会占领肉类市场的全部或大部。海耶斯还断言，生产替代肉制品的多种方法——基于植物和基于细胞的方法——对该行业的长期成功至关重要。“就像你现在在市场上看到的许多不同款式的电动汽车一样，”他告诉我，“不会存在通吃选项。顾客喜欢选择。”

本文节选自Harmony Books于6月出版的《食物的命运：在一个更大、更热、更智能的世界，我们要吃什么》（TheFate of Food: What We’ll Eat in a Bigger,Hotter, Smarter World），此处有删改，本书作者Amanda Little是一名记者。

（翻译：鲜林）