文|筷玩思维 张家铭

餐饮业有一个特殊而“顽固”的细分业态，那就是团餐。团餐早于社餐存在多年，由于市场集中度极低，整体呈现小而分散的格局，对新思维、新趋势的敏感度低，信息化系统、移动支付等新兴互联网工具也尚未完全渗透到团餐领域。多年来，团餐依然处于相对保守传统的运营状态，整体变化并不突出。

数据显示，2017年，在餐饮业3.9万亿的营收中，团餐市场整体收入约为1.19万亿，占了餐饮业营收的30%，在市场规模上，团餐也仅次于正餐而已，全年消费笔数约为595万到1190万笔；2017年中国餐饮收入增速为10.7%，而对比2016年，团餐这一年的收入增速远高于正餐、火锅、外卖等其它业态。

在筷玩思维（ID：kwthink）看来，团餐行业是一块难以被改良且少被关注，但却在不断升值的宝地，如果能够将团餐带到一个新高度，这个价值是不可估量的。

在团餐业态中，相比机关、医院、企业、工厂等场景，校园团餐由于消费群体的特殊性，更受国家、社会和媒体关注，同时也承受着更重的转型压力。

校园团餐行业的现状与痛点：难以品牌化，难以被改革，充满矛盾

在校园团餐这个领域，最明显的特征可能就是消费者的集中性和年轻化。据筷玩思维了解，有82%的消费者年龄集中在18到24岁，95后、00后成了校园团餐最主要的消费者。

年轻消费群体是餐饮业的主力军，不止餐饮业，各大行业都在吸引和抢夺年轻消费者市场。不同的是，别的业态是商家在所有消费者的集群中千方百计吸引年轻消费者，而校园团餐的消费群体先天就具有稳定性，这个业态的消费者几乎全是年轻人。

比起社会餐饮，团餐的产业链条更长，也更复杂，比如说，社会餐饮一般是经营者直接对接消费者，而团餐则包含了校方、供应商、服务商、档口经营方、第三方团餐企业以及消费者等。

至今，团餐经历了多个发展阶段，从70年代的大锅饭到90年代经济大爆发时，团餐才开始出现社会化、企业化，它的迭代也从早期的吃饱、吃好升级到吃得开心，再到当下的健康和个性化。

确实，团餐目前还处于相对传统的状态，信息化水平低、供应链难以追溯源头、食安问题没有保障、菜品单一、特色档口少等问题依然困扰着团餐经营。但随着当下整个餐饮行业的经济发展、技术创新和消费升级的带动，团餐产业可能即将迎来一个崭新的时代。

回到经营端，一些校园团餐的管理者认为，影响团餐业态发展的矛盾并不在商家端，而在于消费者。对于这个问题，团餐产业链一站式企业服务平台“禧云国际”认为，团餐企业必须要搞清楚当前消费者的真正需求，有的放矢，才能打破升级瓶颈。

从消费渠道来看，首先，学生消费者已经养成了线上线下协同的消费习惯，他们喜欢在线排队、在线预订，包括点外卖等，排斥大排长队的传统食堂就餐模式。其次，从消费结构和消费需求上看，学生消费者已经从过去简单粗暴的物质消费转变为服务性的品质消费，服务和体验是他们目前更关注的。

但问题是：这个全新的变化，多数校园团餐方虽然都意识到了，但是能够迅速响应、真正落到实处解决的，尚不多见。

黑科技食堂、网红食堂爆红的背后，校园团餐这“最顽固”的业态将被改革？

外界普遍认为，学生与校方食堂的矛盾存在已久，包括近期说起校园食堂，要么因为难吃和“阿姨手抖”被学生吐槽，要么因为水果炒菜等奇葩菜式上热搜。但值得一提的是，从水果入菜的案例不难看出，部分传统食堂开始变得“有趣”起来，这也意味着一批经营者开始注重和消费者之间的互动，想要迎合年轻人追求个性化体验的需求。

2017年9月，重庆邮电大学的千喜鹤食堂在装修上完成了“网红化”，食堂展现的五彩琉璃墙、巨大的鸟类装饰、造型与颜色各异的桌椅等工业风设计重构了学生消费者对食堂的传统印象。“颜值即正义”，再加上多种“黑科技”在管理中的应用，千喜鹤食堂迅速走红网络。

2018年4月，山东科技大学的食堂突然就“被网红了”，起因是过去一惯油腻的大锅菜突然多了个“减脂套餐”。食堂人员表示，因为听到有同学喜欢健身，于是就推出了少油少盐的健康餐，帮助他们完成减肥计划。由此看来，学生消费者想要的有时候其实也挺简单，只要食堂管理者做到倾听消费者的需求并与之互动即可。

作为推动校园团餐升级的实践者，禧云国际与全国多所高校达成了信息化、食品安全、供应链管理和品牌管理等方面的合作，通过对高校团餐领域的调查研究，他们发现，当下，校园团餐行业正在经历一轮新的改革，并呈现出五大趋势：

1)、时尚、个性、多元化的食堂正在成为新的势力。

2)、信息化管理与“黑科技”的应用将会提高传统食堂运营管理效率。

3)、健康时尚的饮食理念正在崛起。

4)、食品安全已经上升到国家高度，学生食品安全和营养餐受到全社会的关注。

5)、健康饮食和食品安全的理念会促使后厨明档化，甚至在未来还可以让监管人员远程监控指导，比如说让家长、公众通过手机客户端和电脑终端查看食堂的实时影像等等。

助力校园团餐少走弯路，还需服务商等外力推动

关于校园团餐的行业现状，筷玩思维与部分校园食堂的老板聊了下，得出几个结论：1)、他们没能力改变，缺乏专业人才指导；2)、他们惧怕失败，前途未卜，害怕白白砸钱；3)、环境都这样，我为什么要改变？

缺乏市场竞争，让改变成为了空谈，但是，新网红校园食堂的改革契机已经出现，势必会带来整个行业的新生。如果真的是因为自身能力而忌惮改变，那么，是否可以让专业的人来做专业的事儿，把团餐转型的事儿交由专业的第三方服务商呢？

行业的需求催生了禧云国际这样的第三方综合服务平台的诞生，这家成立于2017年的企业因为有着团餐产业20多年的积累，可以说是团餐产业标准化服务的先行者。目前旗下业务涵盖了供应链集中采购、品牌整合营销、食品安全管理、人才管理培训、企业信息化建设、金融科技等综合服务。这家公司希望通过一系列产业服务推动团餐行业的变革升级，帮助企业打造自身“品牌化、集约化、信息化、安全化、职业化、数据化”的核心竞争力。

近些年，信息化管理在餐饮业的重要性不必多言。2018年5月2日，央视《新闻联播》报道了天津职业大学的智慧食堂，就曾引发过社会对高校食堂信息化的广泛热议。

天津职业大学的智慧食堂拥有“打菜神器”，学生用勺子从盛菜器皿中舀出菜后，再将勺子放回，机器会根据减少的菜量自动计算出费用，每个菜甚至可以只选择几角钱的量，且均可使用支付宝支付。“打菜、放勺、支付”3秒就能完成，方便快捷，学生再也不用大排长队，整个过程“无人化”管理，完全自助，食堂的劳动力被解放，效率也就显著提升了。

据食堂管理人员反馈，使用这套智能系统后，原先学生一餐吃2、3个菜，消费水平在8到10元左右，现在只需要4到6元，就可以吃到4、5个菜，食堂的剩菜率直接降低了50%，有效节省了采购成本。相比之前的餐厅打菜方式，现在吃饱、吃好、省钱且不浪费粮食，档口一开放就受到了学生的大力欢迎，客流量明显增多，到食堂吃饭开始变成一件好玩的事儿。

这背后离不开禧云信息的优质服务。

禧云信息是禧云国际旗下的公司，专注在团餐信息化，能够为校园团餐提供智慧食堂解决方案。筷玩思维从禧云信息内部了解到，这只是智慧食堂的冰山一隅，除了前端与消费者互动环节实现智能化，在后端的环节，通过禧云信息为其提供的“菜谱式双屏点餐机+支付系统+ERP系统”解决方案，天津职业大学基本实现了信息化的管理，大数据应用也为他们的诸多决策提供了依据。

整个行业都在变化，也势必推动校园团餐行业的全新升级

通过团餐行业前沿企业的变化，再回到校园团餐近期出现的网红食堂、黑科技食堂，我们不难发现，校园团餐行业正在面临着新的趋势升级。

一是当下的校园团餐正在面临来自各方的重重挑战，比如学校、学生和家长等。在消费升级的趋势下，校园团餐因为面临着来自各利益方的需求差异性，将会考验食堂方对各个环节的把控能力。

二是从前厅到后厨，校园团餐应对消费变革的解决方案迫切需要服务商来协助解决，对前后端各个环节进行优化。

比如说，在前端，需要促进档口消费的品牌化升级、收银支付方面的互联网化升级，并增加营销互动、外卖配送等服务；在后端，则是促进产品制作的智能化升级、供应链采购和食品安全的专业化升级、数据管理方面的信息化升级等等，从而推动传统团餐向更加创新、智能、高效、多元的新团餐迈进。这一切，凭一己之力是不可能实现的，需要有专业的服务商帮助运营。

禧云国际的六大业务基本上解决了团餐行业的大部分痛点，助力团餐从过去的粗放式经营升级为信息化、精细化、安全化、品牌化运营。

截至目前，禧云国际旗下各板块业务已累计服务3600余家餐饮中心、45000余家档口门店、覆盖团餐营业收入超过了180亿元、触达团餐消费用户15亿人次，所服务团餐企业客户遍布全国31个省市，涵盖了大学、中学、医院、厂矿企业、金融机构、政府机关、IT科技系统、铁路机场、养老餐等多个市场领域。资本也开始关注团餐领域，2017年，禧云国际获得了来自蚂蚁金服、鼎晖投资和阿里巴巴旗下口碑A轮2亿美金的战略投资。

从企业、工厂、政府团餐再到校园团餐，团餐行业从1.0的散乱发展模式正在向未来2.0时代的品牌化、智能化、数字化、服务化演进。

近期，在中国饭店协会的指导下，筷玩思维、人民网等媒体与禧云国际、支付宝共同发起了“‘TOP食盛典’2018年度全国高校食堂评选”活动，意在将那些走在业内前端的颜值高、设备先进、服务优质、拥有优质小吃品牌的食堂案例推送给全行业，为各大高校团餐的升级提供借鉴样本。

据介绍，“TOP食盛典”覆盖近1000所高校、2000多个食堂，是当下中国最大规模的高校食堂评选，同时也是首个对全国高校食堂、品牌、服务、个人等多维度评定的年度评选。目前，活动正在火热报名中，北京大学、清华大学、西安交通大学、南京大学、上海交通大学、厦门大学等中国名校均已加入，报名截止期限为2019年1月8日。

从企业团餐、工厂团餐、医院团餐的最新发展情况，我们看到了这些细分业态随着大众餐饮业的整体变革也在发生质变，筷玩思维认为，随着禧云国际、支付宝以及广大媒体的持续关注，自上而下、自外而内，校园团餐这个业态也会朝着更智能、更安全、更多元、更完善的消费场景演进。

结语

回到今天这篇文章的标题《消费升级的时代，高校食堂如何在转型中少走弯路？》，从大环境去看，消费升级虽然来得比较晚，但终究还是不可避免地来了，在发展与变革面前，实际上，原地止步、拒绝跟上时代也是走弯路的一种。如何不走弯路，校园团餐的管理者确实应该重新思考自身的运营模式了。

除了服务商对旧的业态进行改革外，未来，校园团餐经营者也必然会有品牌化、系统化的认知。其中，禧云国际的“推手”对整个团餐行业而言，具有极大的带动性意义。