作者 | 少伟

编辑 |大锤

俗语说得好，“吃饭不积极，脑袋有问题”。

从古到今，中华民族的伟大智慧很大一部分都用来琢磨着吃了，人们甚至恨不得把所有事情都在餐桌上解决掉。项羽请个客差点儿要了刘邦的小命，赵匡胤吃个饭就把功臣们的兵权给缴了，而武大郎倒霉就倒霉在一开始王婆攒的饭局上……

不同性格、地域之间不同的习俗都在饭局中直接发生冲突。跟谁吃，什么时候吃，在哪儿吃，吃什么这些都大有讲究，其中南北方的文化差异更是在请客吃饭中体现得淋漓尽致。

 ▲图片来源：知乎

现如今请客吃饭又是社交中的重要一环，所以请客前如果不研究清楚，很容易费事不讨好赔了夫人又折兵。就像《风味人间》执行导演陈晓卿说的那样：“组织饭局永远是最难的一件事情。”

 part.1

  北方攒局，吃的是肉，尽的是兴

北方的饭局中讲究尽兴：大口喝酒大块吃肉，图的就是个爽快。

硬菜当头，鸡鸭鱼肉蒸煮煎炸大盘盛好摆上桌来，不光看着有气势，吃起来也很过瘾。至于蔬菜在很多场合里就是个搭头，经常是菜单围着餐桌绕了半圈多，饭店里瞧得过眼的荤菜差不多都被点完了，最后两位才补了俩素的。

 ▲北方人的“硬菜”被吐槽了也不是一两回了 | 来源：《屌丝男士》

北方人爱面子这在全国算是出了名的。北京讲的是拔份儿、讲究，东北则需要倍儿有面子。

除了餐桌上要有硬菜，座位上最好也得有上一两个重量级人物压阵。陈晓卿就曾经吐槽过北京人请客攒局爱拿名人撑场子的趣事。

▲上海饭局和北京饭局有什么不同 | 来源：《圆桌派·饭局：如何成为饭局达人》

哪怕自己心里含含糊糊，也得在口中底气十足：“哦你说内谁啊？成啊没问题，我熟啊！”管他呢，反正先把面子挣足了再说！

 part.2

  南方请客，量小精致，青菜米饭都得有 

头一次到南方吃饭的北方人很少有不吐槽南方菜量的。

经常是整张桌子一眼扫过去花样是不少，但净是些小碟子小碗。好不容易有俩肉菜还被做成了汤，而且吃到最后没准儿汤早就被喝完了，肉却没动几筷子。

● 菜不在多，而在于精

其实南方人请客也是好面子的，只不过更为低调罢了。

比如他们经常不会用大鱼大肉作为餐桌上的主菜，更不会去拼菜量（很多南方人觉得分量很大的菜不仅显得粗糙，主要看起来还很吓人）。而是在菜品上有很高的要求，一嫩二鲜三应季是他们的选菜准则。

▲秦淮八绝 

比如“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，清明之前毛刺还非常柔软的河豚。

还有三四月新摘的春笋、四五月份的小河虾、春秋之交的银鱼等等也都是南方人餐桌上的心头好。如果谁能在饭局上凑齐一桌时令菜，那局主绝对是脸上有光。

 ▲菌菇烧河豚、雪菜春笋、油爆小河虾以及银鱼烧鸡蛋

除此之外，南方之所以菜量小而花样多，跟南方人挑剔的口味有关。因为相比北方较为统一的菜系，南方美食的种类实在太多了，每次聚餐吃饭都经常各执己见。

▲陈晓卿在《圆桌派》中对南方人口味挑剔的解释 

陈晓卿更是将选择美食的广东人，比作了面对满柜衣服却还说没衣服穿的少妇，羡慕之情溢于言表。所以南方人在请客吃饭时与其量大，还不如多点上几个花样，争取把每个人的口味都照顾上。

● 南方人对青菜和主食的迷恋是出了名的

▲图片来源：微博 

要想生活过得去，吃饭必须带点儿绿。

哪怕是去吃份儿米线或者点碗面条都得看到汤里飘着两根儿青菜。并且这个青菜必须是新鲜的，带绿叶的。什么蒜薹豆角菜花都不能算是青菜。至于做法，当然最好是白灼和清炒了。

▲图片来源：微博

至于“主食”就是单指米饭。不像北方还有包子饺子烧饼面条，锅贴火烧等等……

甚至有时候餐桌上的一些菜还可以完全代替主食，比如带薄饼的北京烤鸭，带豆皮的京酱肉丝，甚至像四喜丸子这种淀粉量很足的菜品。

南方就不一样了，米饭绝对不能少。

之前在北京实习时有一个江西的同事，第一次一起撸串儿看着他一手攥着烤腰子，另一只手往嘴里狂扒米饭都给我看傻了。

▲烤面包片和烤馒头片才是北方人撸串时的主食首选

另外我也特别喜欢跟他一起吃饭。

虽然每次拿起菜单都是“穷凶极饿”地点一桌子菜，但吃到最后米饭下去了三碗了，菜却都没吃多少。而我就比较开心了，把每个菜中的肉都挑到自己碗里，直接吃肉吃饱然后剩下半碗米饭。

 part.3

  “家宴”，极致的待客之道 

对南北方的饮食习惯做了充分的了解，并在选择饭局之前对大家的口味多问一句，然后你基本就可以在饭店里攒上一次不错的饭局。然而不管饭店选得多么精致，终究是不如家里环境温馨舒适。

▲家中的气氛是哪儿是饭店可以取代的 | 摄影：春晓

能走进对方的家门儿，这说明你们之间的交集在一定程度上已经从“生意”蔓延到了“生活”。而这在南北方也都是一样的。

● 一道拿手的当地经典美味，在家宴中必不可少

当然了，如果只是在家中小坐随便炒几个菜也就好了。

但只要是够得上“宴”，那想必要么来客极为重要，要么就是人数众多，气氛隆重。在这种场合，主家若是没有压桌子的拿手好菜是绝对不行的。

▲广西家宴 | 图片来源：腾讯视频《风味人间.万家灯火》

比如在广西和里，按照侗族习惯要为新生的婴儿举办隆重的“三朝酒”，招待前来庆贺同族人的家宴要持续三天三夜。而用盐和糯米在坛子中发酵而成的酸鸭子，则是宴席的重头戏。

▲图片来源：腾讯视频《风味人间.万家灯火》

湖北的鱼糕也是类似。这些在当地基本家家会做，所以自己的手艺技能够压群雄实在算是一件非常值得炫耀的事情。

● 一碗好米饭，为一场成功的家宴画上句号

与在饭店吃饭不同，在家里请客是一定要有主食的。毕竟走进了人家的家门，吃的就不只是菜了，还有一种传统的仪式感。并且相比油炸与肉类食物，主食反而更能引起人的食欲。

吃遍大江南北饭局的陈晓卿，对此就很有发言权：

“无论多高大上的筵席，无论喝酒与否，最后他都要用一碗米饭给饭局画上句号。米饭的吃法也非常一致，舀几勺台面上的残羹，浇在米饭上，大快朵颐。”——陈晓卿《至味在人间》

《风味实验室·消灭一碗米饭的一万种方式》中也提到了主食可以给人们带来吞咽感与饱腹感，进而产生满足感，这是其他菜类很难做到的。

▲图片来源：腾讯视频《风味人间》

这一点不止在南方，许多北方家庭现在也喜欢在宴请客人时用米饭作为主食。

至于柴火饭更是米饭中的极品，能在城市的楼房中吃到的一碗正宗柴火饭，绝对可以成为家宴点睛之笔。

虽然乡村的灶台铁锅离我们已经很遥远，不过好在现在苏泊尔本釜IH电饭煲，已经可以做出相当不错的柴火饭了。这种电饭煲宽口浅底的本釜内胆，在最大程度上还原了传统铁锅外形，从而形成满锅环流沸腾，让柴火饭更匀、更透、更香甜。

就着正宗的柴火饭把餐桌上剩下的菜品吃下去，客人酒足饭饱，主人也心满意足。

等饭菜撤下，果盘搭配着自己家中私藏的茶叶泡好递上来，客人喜欢的话还可以装一些带走，顺便下次到客人家做客的时间也提上了日程。

你来我往几次过后，两人怕是早就成为了朋友或是紧密合作的生意伙伴。

 

你在家请客时

有什么拿手好菜嘛？

除了西红柿鸡蛋和土豆丝儿？

[1]陈能, 罗玉坤, 朱智伟, et al. 食用稻米米饭质地及适口性的研究[J]. 中国水稻科学, 1999, 13(3):152-156.

[2]陈传康. 中国饮食文化的区域分化和发展趋势[J]. 地理学报, 1994(3):226-235.

[3]徐晓玲. 食品餐饮文化的南北差异性研究[J]. 人力资源管理, 2017(7):300-301.

[4]管健. "饭局社交":多少人疲于奔命?[J]. 人民论坛, 2007(11):34-35.