美味食物的极致，便是米了！
按：日本料理，而今已经成为世界饮食文化中非常独特的组成部分。热气腾腾的日式拉面、方便精致的寿司便当、风味十足的咖喱盖饭、令人垂涎的神户和牛……日本料理善于吸纳世界各国饮食的特色并作出自己的独特演绎，另一方面，日本人民也惯于将简单朴实的食材推向精进的极致，例如豆腐、野菜、萝卜、大米，都是日本料理中受到尊重和珍惜的食材。
台湾作家胡川安在其新著《和食古早味》中，从历史、文化等角度，详细介绍了各种常见的日式料理，探索日本饮食的今夕演变。书中还搭配了与日式料理相关的名家浮世绘，包括歌川广重、歌川国芳、月冈芳年、胜川春亭、葛饰北斋等人的作品。
经出版社授权，界面文化（ID：Booksandfun）从《和食古早味》中节选了关于米的章节。作为中国一衣带水的邻邦，我们会发现，日本的料理文化与中国的饮食传统有着千丝万缕的联系。日本的稻米是由中国东传而来，并在弥生时代开始种植的，时至今日，它已成为日本料理至为关键的一环。看完这段文字，也许你会因日本人对于平凡物事的珍惜而感慨万千，或者，它会勾起你的味蕾，让你在心里不禁大喝一声：来一碗热气腾腾的白米饭！
文 | 胡川安
对食物的珍惜、对食材的尊重、对土地的敬仰、对自然的爱、珍视自然与身体的对话，这就是日本饮食味觉的原点。
美味的原点不在餐厅，而在土地；料理的文化不只在餐桌，而更在饮食的传统。追寻日本料理的传统，得从稻米、神话和宗教当中理解。对于日本人而言，这个原点是神圣的，必须带着虔诚的心去追寻。
在日本料理中，米饭既是美味的起点，也是决定一顿饭完美与否的句点，好吃的米是具有香气的。大厨小山裕久说：“米饭凝聚了日本料理的技术和精神。”而说到白米饭，就必须先提到品茗茶会。因为空腹喝茶伤胃，茶会前通常会送上白米饭、汤类和向付（生鱼片）。你可以想象一下：在品茶的狭小空间，约莫六平方米大的范围里，炭火烹煮的白米饭香气飘散在空气之中。
为了使吃进嘴里的米饭温度与口感配合得当，必须计算端上米饭的时间，也要考虑温度控制。白米饭成为品茗成功与否的关键，而茶道所发展出来的精进料理与怀石料理，也成为日本料理至为关键的一环，所以我们可以说“米饭是料理之始”。
白米饭也是日本料理的压轴之食。在怀石料理中，菜一道一道地上，最后上的就是白米饭、酱菜和味噌汤。大家一定会问，一顿饭的最后送上白米饭，不会吃不下吗？我想，真正懂日本料理的人一定会给你如料理大师北大路鲁山人的答案：“不会，因为美味食物的极致，便是米了！”
你想过吗？米饭居然是日本料理决胜负的关键！
到底什么样的米才算是好吃的米呢？
有些人从米粒的外观、透明度、黏度、形状加以判别，但是单从外观还是无法了解米好不好吃。毕竟感官带点主观的成分，所以日本人通过客观、量化的评鉴制度，严选外观美又好吃的米。
“日本谷物检定协会”从一九七一年开始在全国各地评鉴，每年发行一本《稻米的食味等级》。二十多个品评员，男女各半，每天试食一次，一次食用四个样品，评鉴全国各地的稻米，他们的工作就是“吃饭”，有如红酒的品评员一般。
越后米，也就是现在新潟县所产的“越光米”，一向被认为是日本最好的米。越光米并不好种。施肥太多，会导致稻穗太重，稻秆下垂；施肥不够，稻穗又不饱满；加上越光米所在的新潟位于日本本州岛中部，濒临日本海，冬天气候寒冷，稻米的成长季节相当短，从播种、插秧到收成，时间必须要掌握得恰到好处。因此，只要气候稍有变化，收成就会不足，导致越光米一度金贵异常。近年来由于政府提倡，除了越光米之外，北海道的“梦美人”米（ゆめぴりか）和九州的“活力满点”米（元気つくし），也获得“特A”级别。
日本人对于大米的坚持背后具有深刻的文化内涵。纪录片导演小川绅介通过在农村蹲点，发现平时走路不稳、佝偻的老爷爷，插秧时竟然可以让蜻蜓停留在他的腰上，可见插秧的腰一定是稳如泰山的。
小川绅介发现自己根本不懂农业，所以决定深入农村，而且是日本最贫瘠的山形县（阿信的故乡），以十三年的时间记录农村生活，拍摄出纪录片《牧野村千年物语》。这部电影的主旨既非控诉现代化种植作物造成的农村贫瘠现象，也不单纯只是记录农村的四季与农民的生活，而是带观众了解农民、农作物、自然与宗教及文化间的关系。
电影镜头常以特写的方式凝视着稻子，搭配着农民双脚在田中插秧的声音，有时叙事拉回远古的传说、记忆，或穿梭于当地的神像、祠庙。小川绅介想告诉大家：土地与人的联结不只在喂饱肚皮，还包含着神与人的关系，是灵魂与稻米的对话。
不仅农民对大米有宗教式的虔敬，第二次世界大战以后，长期执政的日本自民党也对农民和稻米政策异常重视。自民党执政的基石之一就是农民，从二十世纪二十年代发展起来的“日本农业协同组合”负责从产地到销售“一把抓”，还拥有具有银行性质的“农协银行”。
“农协银行”堪称日本三大银行之一，在战后长期支持自民党。自民党政权对于农民的补助不是直接发放津贴，而是通过提高国内农产品的价格，并限制外国米的进口，使战后日本农民的收入比工人更充裕。
为什么从农民到政客都对稻米有如此“不合理”的做法呢？直接引进便宜的美国米不是更符合经济利益吗？何必花大量的税金补贴农民呢？人类学家大贯惠美子在《作为自我的稻米：日本人在不同时期的身份认同》（Riceas Self：Japanese Identities Through Times）一书中研究日本人通过米食建构起民族与国家的形象，书中提及从国家政策到大米评鉴背后隐含着的文化和宗教力量。这种宗教与文化的情感不是单靠成本和经济理性所能计算的。
中国六千年前新石器时代的河姆渡文化已经出现了稻米，这在今日浙江余杭附近的考古中已经得到了证实。而日本的稻米不是原生的植物，是由中国东传而来，并在日本的弥生时代开始种植。起初种植在较低纬度的九州岛地区，后来逐渐传播到本州岛全境。
日本的纬度跨度大，不是所有土地都适合种植稻米，特别是北陆、东北等地，过于寒冷使得稻米不易生长。有些地方一年只能收成一次，如果只仰赖稻米收成，就无法养活所有的人；再加上虫害或是天灾，随时可能会发生饥荒。因此，很多宗教的仪式就围绕在稻作收成上，例如，“田植祭”在春天举办，祈求风调雨顺、农作物顺利生长；秋日的“新尝祭”则是感谢神灵一年以来对于稻谷的保护，并祈求来年丰收。日本本土宗教神道教便以稻米为中心。
《古事记》和《日本书纪》是日本最早的史书，其中有不少关于稻作的神话。传说天照大神到了“高天原”之后，辛勤地指挥众神播种水稻的种子，并且将自己的嫡孙迩迩艺命派到人间。迩迩艺命带着种子来到了漆黑一片、毫无生气的人间，当他播种之后，人间开始有了光明，这意味着创造文明的根源就是稻米。所以，古日本人认为掌管稻米生长的秘密就是天皇权力的根源；看看供奉天照大神的“神馔”，正是以水、米、盐为主。
天照大神是何许重要的人物？据说日本的天皇即为天照大神的嫡孙，即“皇御孙命”。
本来天照大神与天皇“同床共殿”，在十一代垂仁天皇时，国内饥荒不断，公主倭姬命寻找祭祀天照大神的新地点。最后定在了伊势附近，并盖了伊势神宫（位于今日的三重县），包括“内宫”“外宫”以及周边一百二十五间宗教性建筑。
为什么选中伊势？伊势平原濒临渔获丰足的伊势湾，平原上盛产稻米和野菜，或许这就是伊势神宫被倭姬命选为国家最高宗庙的原因吧。
天照大神负责管理食物，天皇身为天照大神的后代，是掌握稻作祭祀权的祭司，因此成为人间世界的领袖，所以我们可以说“稻作文化”就是日本宗教、文化、社会和饮食传统的原点。
（本文节选自《和食古早味》，经授权发表。）
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