饭局可以是一次交游，一次标榜，一次揣度，甚至是一次过手。
按：在日前的乌镇互联网大会上，最热闹的话题莫过于互联网公司大佬的一场饭局（饭局不只一场，据说除“丁磊饭局”外还有“东兴局”，即刘强东和王兴的饭局），这一顿饭的热闹合影及“奢华”菜单刷爆了许多人的朋友圈。昨日，马云甚至出面回应了缺席饭局一事，亦是引起了不少媒体的兴趣和关注。区区一顿饭，为何对这些名流新贵如此重要？除了吃饭本身，饭局还有着哪些更为深层、更为隐蔽的意义？
在中国，吃饭自古以来都不仅仅是吃饭那么简单，当“饭”升级为“饭局”，门道和意涵就更复杂了。饭前要考虑食客身份、食物规格、来宾座次，饭中要明确上菜次序、酒水类别、敬让礼节。饭局可以是一次交游，一次标榜，一次揣度，甚至是一次过手。
在北宋，正式饭局的座次已相当讲究，“东家”和“西宾”的说法正缘于此时，尊者坐在何处与何时才能举杯，都已有了约定俗成的饭局礼仪。至于吃什么，也有正式与否、规格高低之别，非正式饭局是与今日相似的盘压盘最后杯盘狼藉，而正式饭局已接近西餐——吃新菜、撤旧菜，酒菜搭配，浓淡相宜。南宋的陆游还记录过他参加国宴时吃过的九道菜，菜单远不如乌镇饭局好看，九道不仅都是家常菜，而且还有以主食下酒之嫌。
北宋初年，中原一带属于大宋，归宋太祖赵匡胤领导；江浙一带属于吴越，归吴越国王钱俶领导。大宋的地盘大，兵力强，吴越的地盘小，兵力弱，所以吴越不得不归顺大宋，成了大宋的附属国。
归顺大宋以后，吴越国王钱俶很难适应自己的身份。他去东京汴梁，见了赵匡胤得磕头，明显是个臣子；可是他一回杭州，江浙群臣都得向他磕头，仍然保留了国王的体面。既是臣子，又是国王，钱俶不知道该怎样对待大宋派来的使臣。
刚开始，大宋派使臣去吴越慰问，钱俶在正殿设宴款待，总是坐在餐桌的北边，而让使者坐在餐桌西边。正殿的大门是在南面，餐桌北边正对大门，自然是长辈和上司才能坐的位置，他把自己的座位安排到那里，说明他认为自己比大宋派来的使臣高一级。
宋太祖赵匡胤听说这个消息以后很恼火，换了一个比较强势的使臣去吴越。钱俶照旧设宴款待，照旧坐在餐桌北边，那个使臣站起来大声说：“这样安排不对！”钱俶问怎么不对，使臣说：“我是大宋皇帝的臣子，你也是大宋皇帝的臣子，咱俩平级，座位也该平级，你凭什么坐在北边？”钱俶被说服了，于是把自己的座位挪到了东边。
宋朝的规矩就是这样，正对房门的座位最尊贵，背对房门的座位最低贱，两边的座位差不多平级。平级归平级，主客之分还是有的，主人应该坐在首席的左边，客人应该坐在首席的右边（以右为尊，表示敬客）。
一般来说，正式饭局都是在正厅里进行，正厅大门在南，所以当主人和客人之间没有明显的辈分和级别差异的时候，主人准是坐在东边（左手边），客人准是坐在西边（右手边）。这个规矩在宋朝以后一直延续，时间长了，人们就管主人叫“东家”，而管家庭教师和私人幕僚这些受人尊敬的客人称为“西宾”。
如果是一个单位或者一个家庭在正厅举行内部宴会，席上只有主人，餐桌东边的席位反而会比西边的席位要高级。所以每当宋朝皇帝大宴群臣，文武百官分成东西两排就座，通常都是东边那排官员喝过一杯酒以后，西边那排才敢举杯。
北宋开封有个驿馆，叫作“都亭驿”，是宋朝最大的国营招待所，朝廷经常在那里招待外宾，相当于现在的钓鱼台国宾馆。
宋仁宗至和元年，契丹使臣来呈送国书，按照惯例，被安排在都亭驿下榻。第二天，宋仁宗在都亭驿大摆宴席款待使者，席上让宰相、参政、枢密使、三司使、御史中丞等高官作陪。当时司马光年纪不大，官职卑微，但因为受宋仁宗宠信，得以奉陪末座，跟契丹使者和诸位大臣一起享用了一顿美餐。据司马光回忆，那天的宴席极为丰盛，光果盘就上了八套，前后用了将近一百种果品。司马光还说，那天的宴席规格很高，“凡酒一献，从以四肴”。大伙每喝一杯酒，都要换上四道新菜。
宋朝皇帝喝酒，酒跟菜配套，喝一杯酒换两道菜，就像吃法式西餐那样。现在看来，当时的国宾宴也是这个样子，甚至比皇帝的私人宴席还要讲究，喝一杯酒居然要换四道菜！
我必须说明，宋朝饭局是有正式和非正式之分的。非正式的饭局就跟现在大多数中餐宴席一样，流水上菜，不撤旧盘，盘盘碗碗堆满餐桌，饭局结束一片狼藉。而正式的饭局就有些西餐范儿了：吃新菜、撤旧菜，酒菜搭配，酒体从轻盈到丰满，吃货从微醉到半酣，菜肴也跟着不断变化，从清淡到浓烈，再从浓烈回归清淡。
我还必须说明，宋朝的正式饭局又有规格高低之分，而判断一个饭局的规格是高还是低又有秘诀：看配菜的数量就行了。喝一杯酒换一道菜，属于规格较低的正式饭局；喝一杯酒换两道菜，饭局的规格就上去了。司马光在都亭驿参与的这场国宾宴规格最高，所以喝一杯酒能换四道菜。
按照宋朝礼仪，平日招待外宾的规格并没有这么高，合理的规格应该是“凡酒一献，从以两肴”，喝一杯酒换两道菜就行了。为什么这场国宾宴要换四道菜呢？容我揭揭内幕：宋仁宗本来只让宫里的御厨和堂厨备办宴席，负责陪客的宰相怕御厨偷工减料，又把自己家的厨子拉了过去，而契丹使臣也很客气，想让东道主尝尝他们大辽国的美食，来的时候就带着几名契丹厨师。最后四拨厨子齐上阵，八仙过海各显其能，你上一道菜，我也上一道菜，“凡酒一献，从以四肴”，把宴席规格抬到了最高。
在宋朝参加高档饭局，不像吃中餐，更像吃西餐，吃完旧菜，再上新菜，吃完这一道，再来下一道，不是呼啦一下全端上来。
南宋朝廷举办的国宴就是这样子。
据陆游说，有一回他参加国宴，集英殿上摆了几十张餐桌，在座的都是高级干部，大家坐得很端正，吃得很庄严，在司仪的指挥下共同举杯，共同吃菜，动作堪称整齐划一。每当大家共同喝完一杯酒的时候，侍者都会把餐桌上的菜肴撤下去，再端上一道全新的菜肴。那天赴宴者各自喝了九杯酒，所以每张餐桌先后上了九道菜。
这九道都是什么菜呢？
第一道叫“肉咸豉”，是用味噌汤煮的羊肉。
第二道叫“爆肉双下角子”，做法不详，但我知道“角子”就是一种狭长形的包子。
第三道“莲花肉油饼”，做法也不详，看名字，想必是一种肉饼。
第四道“白肉胡饼”，属于另一种肉饼。
第五道“太平饆饠”，是唐朝时期从波斯传过来的一种馅饼。
第六道“假鼋鱼”，是用鸡肉、羊头、蛋黄、粉皮和木耳加工的一种象形食品，看起来是鳖，其实不是：“鳖”肉是鸡肉做的，“鳖”裙是黑羊头的脸肉做的，“鳖”背是一大片木耳，“鳖”腹是一小片粉皮。
第七道“奈花索粉”，是类似绿豆粉的一种粉条，滚水煮熟，用姜花做装饰。
第八道“假沙鱼”，做法不详。
第九道“水饭咸旋鲊瓜姜”，是用半发酵米汤调制的泡菜。
我能得出两个结论：一是南宋朝廷办国宴并不摆谱，差不多都是家常菜；二是那时候似乎挺喜欢用主食下酒——以上九道菜说是下酒菜，其实里面的肉饼、炒饭和包子都是主食。
大伙可能会认为用主食下酒很怪异（现在很少有人愿意就着一笼包子喝二锅头），但是我尝试过，感觉也不是那么难以接受。譬如说入秋以后，我把晒干的馒头掰碎，搁锅里快炒，边炒边洒盐水、泼蛋糊，炒得馒头粒粒松软、颗颗金黄，盛到盘子里，吃一粒炒馒头，喝一口老黄酒，绝对另有一番风味。最重要的是这样喝酒效率很高，酒喝足了，饭也饱了，真正叫作酒足饭饱。
本文正文部分节选自《宋朝饭局》（李开周 著，东方出版社2014年7月版）一书，经出版社授权发布。
