端午将至，吃粽子是必须的。粽有许多种，口味有甜咸之分，粽馅有豆沙、鲜肉、八宝、火腿、蛋黄、小枣之多，品牌又有老字号和新晋网红并驱。

好吃又安全，要怎么选？

2017年5月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了三全、五芳斋、思念、荣庆和、陶陶居、合口味、广州酒家利口福、真真老老、状元坊等9品牌9款肉粽和5款甜粽。样品选择既包括老字号，也包括电商销量较大的品牌。

肉粽检测包括铜离子、酸价、过氧化值、硼酸、菌落总数和大肠菌群等6个安全指标；甜粽子检测安赛蜜和糖精钠等2种甜味剂。

此外，《消费者报道》还招募了20名试吃员品尝了9款共130个肉粽。

哪款肉粽的油脂最新鲜？鲜亮的绿粽叶藏有什么猫腻？哪个款子的口感最好？

先来看总排名：

综合排名：三全居首，荣庆和垫后

9款肉粽在综合评分方面差别不大，均在《消费者报道》评级的“中”的区间。在排名方面，三全、利口福和陶陶居在安全性指标和试吃口感方面均表现出色，被《消费者报道》列为推荐购买产品前三名。

思念和五芳斋虽在安全性方面表现较为突出，但在试吃过程中并不被试吃员青睐，口味欠佳。而试吃员普遍推崇味道较佳的状元坊，却因其在油脂新鲜程度上稍逊一筹，综合排名居中。

而真真老老和荣庆和不管是安全性指标还是试吃员评价的口感指数均不理想，排名较后，属于质量尚可但口感欠佳的肉粽。

9品牌粽子均未使用“返青粽叶”

消费者日常挑选粽子最先辨别的便是粽叶，新鲜、色泽好看且有芳草香味的粽叶备受青睐。

粽叶含有对人体有益的叶绿素和多种氨基酸，且气味芳香。粽叶的品类繁多，一般由荷叶、竹壳、芦苇叶、柊叶、箬叶制成，南方以箬叶为主，北方以芦苇叶为主。

不过，有不良商家会在粽叶上打小算盘，使用多次重复利用的粽叶进行加工生产，来节约生产成本。

南昌市农科院粮油作物专家李中秀认为，新鲜粽叶中含有挥发油和乙醇提取物，它们均有较好的抗氧化功能，且挥发油会对常见的食源性腐败菌和致病菌有显著的抑制作用。但如果粽叶被反复蒸煮，其挥发油会逐渐减少，抗氧化杀菌作用也会大大降低。

除此之外，国家一级营养师焦通指出，反复蒸煮的粽叶不仅不能够挥发出粽叶原本的香草清香，还会呈现出略微偏黄偏黑的颜色，不法企业为了外观可能会使用 “返青粽叶”。

“返青粽叶”是不法商家采取化学染色手段，在浸泡粽叶时加入工业硫酸铜，让已失去原色的粽叶返青，使其表面光鲜、色泽鲜绿。

新鲜的粽叶在生产时会经过高温蒸煮，粽叶颜色一般会呈现深绿偏灰黑或淡绿色，而“返青粽叶”会呈现鲜亮的绿色。粽叶在蒸煮的过程中，铜、砷、汞等元素会游离到粽体中，如果人体过量或长期摄入铜会使其积蓄于肝脏引起铜中毒。

目前，国家标准已取消了对食品中铜含量的限量标准。对于粽子类食物，仅在商务部于2004年颁布的商业行业标准《SB/T 10377-2004》中有要求，不过该标准同样对铜离子并没有限制。《消费者报道》此次参考了茶叶农业标准《NY/T 288-2012》中对于铜离子的限制≤30mg/kg进行评定。

市售9品牌肉粽其粽叶中铜含量究竟有多少？

本刊检测结果显示，9品牌肉粽均有检出微量的铜离子但远小于30mg/kg，其中含量最低的是三全，仅为0.61mg/kg；而含量最高的是真真老老和广州酒家，其含量均为1.6mg/kg。（如图2）

9款肉粽的粽叶中铜离子含量正常吗？它们是 “返青粽叶”吗？

《消费者报道》记者翻阅9品牌肉粽的小包装，只有五芳斋在外包装上标注使用的是高山箬叶，而其它8品牌均未标注使用何种粽叶。

以箬叶为例，根据《食品研究与开发》（2008年12月第29卷12期）杂志发表的研究结果显示，研究者对比了湖南省内9个品种的箬叶，其铜含量平均为22.53 mg/kg。

《现代预防医学》杂志（2007年第34卷第24期）发表的研究结果显示，杨树叶中的铜含量为9.3±0.5 mg/kg。另，据《食品工程》杂志（2015年第2期）发表的研究结果显示，返青粽叶平均铜含量接近300mg/kg。

本刊此次的检测结果与前三份研究结果对比，发现其铜含量更低，在安全范围内，不属于返青粽叶，消费者可以放心选购。

陶陶居、广州酒家油脂更新鲜

肉粽是使用肉、食用油和糯米制作而成，那其使用油的新鲜程度又如何呢？

衡量油脂新鲜程度最重要的指标是酸价和过氧化值。酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，是指示油脂变质程度的指标。过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的指标，其指示油脂的变质程度。

“在一般情况下，酸价和过氧化值略有升高不会对人体的健康产生损害，但如果酸价和过氧化值过高，则会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏。这两个指标均是含量越小越好。”焦通表示。

原本在粽子商业行业标准《SB/T 10377-2004》中本对酸价和过氧化值均有限制要求，其规定酸价≤3.0 mg/g、过氧化值≤0.15g/100g。但2012年7月，商务部发布第1号修改单，取消了酸价的限制，并将过氧化值的要求放宽至≤0.25g/100g。

也即是说，新的标准放宽了对粽子的要求，但随即便引起消费者的担忧和质疑。有网友认为，取消酸价并放宽过氧化值对企业来说是一件好事，但对消费者来说并非好事。

中国商业联合会行业发展部标准化总工程师曹德胜在接受媒体采访时表示，粽子行业标准的调整是为了与速冻面米制品《GB 19295-2011》一致，后者同样对酸价没有限制，过氧化值的限量要求为0.25g/100g。但他并没有正面回答放宽标准是否意味着产品品质的下降。

既然标准取消了酸价并放宽了过氧化值的要求，那市售9品牌肉粽其油脂的真实情况究竟如何？企业在对待消费者舌尖上的安全方面有没有降低要求？

本刊检测结果显示，按照商业部新标准，9品牌肉粽的过氧化值均在标准规定的范围之内。但如果按照旧标准，有包括真真老老、状元坊等2款肉粽的过氧化值和包括三全、思念、五芳斋和真真老老在内的4款肉粽的酸价超出标准要求。（图3）

对于此次检测结果，真真老老生产商强调公司一向十分关注产品的食品安全及产品品质，历年来产品的第三方检测未曾出现酸价不符合标准的情况，不过从其提供的检测报告来看并没有酸价的检测项目和检测结果。

9品牌肉粽均未检出硼酸

2014年，香港食物环境卫生署安全中心公布了104款粽子的抽检结果，有1款咸肉粽中检出了非食用防腐剂“硼酸”，引起了市民关注与担忧。

硼酸是一种工业原料，粽子中添加硼酸是为了让粽子更劲道、有嚼劲且放置时间更久。硼酸连续摄入会蓄积在体内，影响消化酶的功能，导致食欲减退、消化不良，抑制营养物质的吸收，严重的还会刺激人的胃部，出现恶心、呕吐、腹泻等症状。

在国家《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》（第1-5批汇总）中规定，在食品中不得使用硼酸。

《消费者报道》此次检测结果显示，9品牌肉粽均未检出硼酸。

此外，本刊还测试了反映粽子生产卫生情况的2个指标：菌落总数和大肠菌群。菌落总数是判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，是反映食品生产卫生情况的重要指标。大肠菌群则是评价食品卫生质量的重要指标。

在粽子商业行业标准《SB/T 10377-2004》中规定，新鲜类菌落总数≤50000 CFU/g；冷冻类≤10000 CFU/g；大肠菌群均≤110 MPN/100g。而对于真空包装粽子则需要达到商业无菌。

《消费者报道》此次送检的9品牌肉粽均为真空包装，检测结果显示都没有检出菌落总数和大肠菌群。

不过，根据国家食药监公布的2017年粽子抽检结果显示，三全的八宝粽和猪肉粽则检出菌落总数和大肠菌群超标，对此企业提出了异议。

口感指数状元坊最佳

《消费者报道》此次在全国范围内招募了20名试吃员品尝9品牌共130个肉粽，试吃员从外观、粽叶香味、糯米软硬和色泽、馅料肥瘦和丰富程度、等6个方面进行全方位评价。

为保持试吃的公正性，所以粽子均采用盲吃编号、统一蒸煮时间（沸水10分钟）并放入保温箱中保温、每块粽子都有糯米和鲜肉。

品评结果显示，状元坊在多个指标表现较好且馅料最为丰富，最受试吃员青睐；广州酒家粽子长得最“俊”但也最“塞牙”和肥腻；思念的肉粽馅料最少，难以寻觅鲜肉；而荣庆和的肉粽最“照骗”，仿佛美景永远活在朋友圈里。（如图4）

5款甜粽均未检出安赛蜜和糖精钠

2016年，国家食品药品监督管理总局公布端午节粽子专项抽检结果，抽检302批次，合格296批次。在不合格的项目中有2批次检出糖精钠和安赛蜜。

2017年，国家食药监总局公布端午节粽子专项抽检结果，共抽检550批次，5批次产品不合格，其中2款检出安赛蜜。

糖精钠和安赛蜜是食品工业中常用的甜味剂，它们具有强烈的甜味，被经常添加在蜜饯等产品中。但它们俩都有一定的毒性，经常食用甜味剂超标的食品会对人体的肝脏和神经系统造成危害。

在国家食品添加剂使用标准《GB 2760-2014》中规定，在粽子产品中均不得使用糖精钠和安赛蜜。

“北方人喜欢吃甜粽子，不法商家可能会因为原料不好或获得更好的口感而添加糖精钠和安赛蜜在里面。”四川大学轻纺与食品学院副研究员任尧告诉《消费者报道》。

此次本刊检测结果显示，在5款甜粽中均未检出安赛蜜和糖精钠，看来大品牌产品安全性较好。（如图5）

《消费者建议》如何分辨坏粽子？

1、“硼砂粽子”。一摸，凡加入硼砂的粽子，用手摸均有滑爽感觉；二看，煮后糯米颜色发黄的可能加入了硼砂；三闻，加入硼砂的粽子能闻到轻微的碱味。

2、“返青粽叶”。看外观。“返青粽叶”具有均匀的青绿色，看上去鲜艳而漂亮；闻味道。“返青粽叶”包制的粽子煮熟后草香味不足，且有淡淡的硫磺味；辨煮水。 正常的粽子煮熟后水会呈现一定的淡黄色且拨开后会有颜色附着在糯米上，而“返青粽叶”性能稳定，煮水的颜色变化不大或呈现轻微的绿色。

3、有毒粽绳。塑料绳生产厂家为了节约成本，往往使用废料和回收料。当温度超过50℃时，塑料绳里的甲醛类、二甲烷物质就会分解出，对人体造成危害。建议消费者选择天然材质的粽绳，如粽叶绳、棉绳、麻绳。

如何选购？

1.通过正规渠道购买大品牌企业生产的粽子并保存相应的购物凭证。

2.看清粽子外包装查看清楚相关标识，如生产日期、保质期、生产者名称和地址、成分、配料表等。

3.散装粽子适量购买，最好现吃现买，切勿一次购买太多。冷冻粽子在保存时应放入冰箱，且生熟分开。

如何健康吃粽子？

1.食用前应洗净双手，冷藏或冷冻过的粽子要彻底加热，吃剩的粽子不要反复加热，不要食用已经发苦、发涩的粽子。

2.切勿空腹吃粽！ 粽子中的糯米不易消化，食用过多会导致有慢性胃炎、食道炎的患者旧病复的风险，早餐和临睡前最好不要吃粽子。

3.不吃凉粽！粽子应该充分加热变软后再吃，凉粽又硬又冷且会有油腻感，对有胃病的人来说无疑是雪上加霜。

4.搭配果蔬！食用粽子时可以搭配蔬果，既可帮助胃肠的蠕动，还能避免因吃粽子而引发的肠胃道消化不良等症状。

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