你还记得《纸牌屋》中野心勃勃的政客弗兰西斯·安德伍德吗？每每有踌躇不决的事情时，他都会独自到餐馆，一边运筹帷幄，一边享用寂寞的肋排餐。而在真实世界中，美国总统特朗普是一个牛排爱好者，他不仅为自己的牛排品牌代言，还自曝爱吃牛排以和支持者寻找共性。

或许根源于对肉类的深深迷恋，在美国人的生活中，牛排一直占据着极其重要的地位。到一间飘扬着爵士乐的美式牛排馆中来一份香气腾腾、呲呲作响的大里脊牛排也绝对是一次难忘的用餐经历。现在，随着纽约沃夫冈牛排馆(Wolfgang's Steakhouse)来到北京，中国的食客们不用飞行几千公里到美国，在三里屯也能享受到纯正的顶级美式牛排体验了。

沃夫冈牛排馆于2004年2月在纽约公园大道正式开业，经过十几年的时间，现在已经分布到了曼哈顿、比弗利山庄、夏威夷、东京、首尔等地。而今年3月，沃夫冈牛排馆又将自己的第16间店亮相北京，希望在三里屯这全球各色潮流时尚聚集的十字路口，用自己招牌的干式熟成牛排征服食客们挑剔的味蕾。

所谓的干式熟成牛肉(dry-aged beef)，其实是一种通过恒温抽湿过程提升牛肉口感口味最昂贵的方法。这种技法起源于美国，简单说来是将高品质的新鲜牛肉从牛身上切割下来后去除杂部，立刻放入贮存环境经过精心控制的无尘熟成室进行几天到几十天不等的风干，从而使牛肉在软化排酸的同时，失去部分水分但保留肉汁，最终达到口感细嫩而又口味醇厚的效果。

作为提供高品质牛排的餐馆，沃夫冈对牛肉熟成的要求非常苛刻。每一间分店都需要有自己的熟成室，这在沃夫冈北京店也不例外。每当有新鲜的顶级牛肉(prime beef)到店，就要立即开始熟成处理，在使用沃夫冈标准严格把控温度、湿度、空气流动速度、时间等条件的情况下对牛肉进行28天的熟成之后，带着坚果香气的牛肉才能经过高温炙烤料理，最终散发着浓郁的香气和诱人的声音呈现在餐桌之上。

正是凭借严格的熟成技法、精选的优质食材、认真的烹饪厨艺，以及优雅的用餐环境，沃夫冈才多次入选美国十大顶级牛排馆，并在短短十几年的时间里扩张到海外，而这背后，是其创始人Zwiener父子对餐饮服务业的热爱和努力。

这次在北京，我们跟创始人Wolfgang Zwiener和Peter Zwiener父子聊了聊，通过对话，我们了解到沃夫冈牛排馆对做牛排这件事的严肃态度及不倦追求。（以下访谈部分下文访谈部分界面简写为“J”，父亲Wolfgang Zwiener简写为“W”，儿子Peter Zwiener简写为“P”）

J：过去父亲是饭店领班，儿子是银行家，怎么就想到一起开牛排馆了呢？

P：人生的可能性非常大，你永远不知道自己能做什么。我小时候的梦想是当飞行员，所以16岁考了飞行执照后加入美国空军，退伍后又到哥伦比亚大学读了工程学，但毕业后却选择从事投资银行的业务，直到我父亲退休。

W：我以前在纽约Peter Luger’s牛排馆工作了40年，每周都工作六七天，上午十点开始工作，半夜才能下班到家。我热爱学习，在工作之余我学到了切肉、翻转肉、熟成、标记等牛肉处理技巧，清楚应该如何精心处理每一块牛肉。我和儿子其实一直都在讨论一起开一个餐馆，我退休后终于有了这样的机会。我们祖上四代其实都做过餐饮行业，所以餐饮服务业是在我们家族血液中的，现在我们也非常高兴让这个家族事业在沃夫冈牛排馆身上得到延伸。

J：这次进入中国，沃夫冈牛排馆都做了什么特别的准备吗？

W：对沃夫冈来说，食材是最重要的。并不是所有的上等牛肉(prime beef)我们都会选用，因为上等只是一个评级，我们必须知道这头牛的情况，比如这头牛是不是黑安格斯牛，它是不是谷物饲养的，牛的年龄多大、性别是什么，如果是母牛的话是否有生育，这对牛肉品质的影响非常大，所以我们一般用的都是产自美国、为沃夫冈牛排馆定制的牛肉。

P：这次进入中国我们遇到了一个难题，因为在中国是无法进口美国鲜牛肉的。听说澳洲牛肉入华更加容易，所以我们的牛肉大师专门飞往澳大利亚，寻找到了两家能够提供最接近美国上等牛肉的牧场给北京店供货，做出的牛排也最接近理想状态。目前这是我们能找到最好的解决办法，不过只要能将美国的鲜牛肉运到中国，我们一定会是第一间提供美国上等干式熟成牛肉的牛排馆。

J：牛排是一种很美式的食物，你们是不是会针对中国食客的口味进行调整，从而让中国人更喜欢沃夫冈的牛排呢？

P：我们在纽约有五间沃夫冈牛排馆，里面的客人50%是美国人，另外50%是外国人，其中不乏许多中国食客。由此我们可以看出，牛排已经成为一个全球性的食物了。或许因为牛排和中国人传统的食物不一样，从而让人们愿意尝试并且喜欢上它。人的口味应该是多样的，中国消费者一定也会喜欢上我们的牛排。我们也会尝试贴近本土，但不能失去自己的身份特征，我们还是希望把纽约牛排馆的原汁原味复制并带到中国。

J：在沃夫冈的菜单中，如果只能推荐一道菜给中国食客，会是哪一道？

W：一定是大里脊牛排，它分量很足，够两个人吃，是我们的招牌菜。

J：除了北京，将来还会进入中国其他城市吗？

P：我们第一个能够进入北京得益于中国当地合作伙伴的强有力支持，下一步我们计划进入上海，但目前选址、开业时间还都不确定，我们在等一个合适的机会。

W：将来一定是上海，那人真的很多。