树上掐的新鲜花椒叶轻微脱水，裹上面糊被炸得金黄，咬下去满口酥香，其中还带着茎叶的鲜甜和花椒的微麻；土鸡蛋被打散为蛋液，下入被锅中用大火煎至两面金黄，咬下去非但不油腻，反而是满口鸡蛋的软嫩鲜香和小葱的四溢清香；茄子滚刀切块后加调料在铁板上红烧，表皮微焦内部软糯，再就着刚出锅的烙饼入口，满足感爆棚；老母鸡切块、板栗拨皮一起放入小锅，加入葱姜蒜和调料小火慢炖后收汁出锅，就连鸡肉中都带有板栗的微甜……这样一桌美食，再配一碗香喷喷的白米饭，家常菜的舒心惬意会让你忘了自己是在一间五星级酒店就餐。

这里是北京日出东方凯宾斯基酒店21层的怡景空中餐厅，这菜是餐厅推出的特色美食—怀柔菜。

怀柔是北京东北的远郊区，距离北京市区约一个半小时车程。由于拥有丰富的山地和水资源，怀柔不仅仅是北京周边的度假目的地，更因为各类物产成为怀柔北京的农产品源地，板栗、山楂之类的山货，以及虹鳟鱼、黑猪、土鸡等动物产品都是怀柔出名的农业特产。日出东方凯宾斯基酒店就座落在怀柔雁栖湖观光度假区，这回做怀柔菜，就是希望在当地农场直接取材，给客人提供“从农场到餐桌”的各类土生土长怀柔美食。

怀柔菜其实属于北京菜的一个小分支，拥有北京菜的口味和乡村菜的家常。这两种基因在菜单上就明显看得出来：不论是凉菜香椿拌豆腐、怀柔沙拉，还是主菜怀柔板栗红烧肉、烤怀柔虹鳟鱼、干锅有机花菜，这些菜品不用吃，单纯听名字就觉得爽口亲切。不过虽然是做家常菜，五星级酒店也有自己的讲究，从而让菜肴符合五星级酒店的水准和格调。日出东方凯宾斯基的做法，是专门由英国主厨全权负责怀柔菜的出品。

西方人把西餐做的漂亮并不稀奇，但中国的菜、中国人的胃让一个老外把握，这靠谱吗？

这个主厨名叫Kevin Stone (石凯文)，将近20年烹饪、米其林餐厅和五星级酒店的职业生涯让他善于料理意式、法式、日式和中式菜肴。这回做怀柔菜，Kevin除了用上自己在中国烹饪14年之所学，更是广泛而又深入地尝试怀柔菜地当地做法。他和自己地厨师团队几乎尝遍了怀柔的大小农家菜馆，尝试学会并复制各道菜品带回后厨，并经过一次次试吃和改良，最终定下了拥有14道菜品的怀柔菜餐牌。

在14道菜中，Kevin自己最满意的是外焦里嫩、肉鲜皮香的烤虹鳟鱼。“我们的鱼是当日捕捞的怀柔虹鳟鱼，现杀和处理后把鱼肉展开，加入辣椒、花椒、糖、盐、孜然等调料。先焗后烤，保留鱼最原本的新鲜和美味，”Kevin非常自豪地向界面新闻记者推荐，“如果我每天在餐厅只能吃一道菜，我就要吃（烤虹鳟）鱼。”

不过，怀柔的本地山货经过主厨的料理，又以西式甜点的形式呈现在盘中：板栗去壳后经过烘烤，加上金箔和酥皮，被做成栗香十足的栗子蛋糕；山楂切开并去核，加入肉桂粉上锅熬制成山楂羹，酸香可口而又芳香温暖；去皮后的核桃仁经过烘焙为核桃塔，浓厚的香甜中又夹着核桃的口感和香脆。有了这三道甜品，怀柔菜顿时又显得精致洋气。

不过，口感也好、格调也罢，在越来越注重品质的今天，人们对吃的要求已经远远超过了吃香喝辣、吃饱喝足的阶段，而是开始更加注重饮食的品质与健康，这也就是高质量新鲜食材及其呈现自然风味的可贵之处。瓜果蔬菜经过各种舟车劳顿来到你盘中，它们的营养价值远无法和种在你家附近、可轻易获取的的食材相提并论，这一点仔细想想便知：为防止在运输过程中腐烂变质，很多作物还没成熟、没充分吸收营养元素就被采摘装车，而作为最终的消费者，这些既不新鲜又不营养的食物还是被你吃下。

所以在国外，许多餐厅、酒店倡导和践行的是“从农场到餐桌(Farm-to-table)”这一理念：它们直接从当地的农场、家禽养殖场选购优质新鲜的食材用于烹饪，有的甚至自己种菜养牛，就为让客人品尝到最为新鲜的美味佳肴。不过在中国，“从农场到餐桌”却是一个相对陌生的概念，而且践行这一理念的餐厅和酒店也不算普遍。现在，日出东方凯宾斯基开始这样做了，相信以后餐饮界会有更多这样的例子。

其实和常规渠道相比，从当地农场直接采购食材成本是升高了，不过凯宾斯基这么做有着自己的计划和想法。“这些农户是我们的合作伙伴。我们看得到他们的土地，知道他们是怎么种出这些优质蔬菜的。以后，我们还要带酒店客人去这些农场参观体验。“Kevin补充道。

目前，怡景餐厅为每周三至周日午餐及晚餐营业。而且到3月底，客人还能在原价的基础能享受5折优惠。更多信息请咨询：

电话：010-69618888-3887

地址：中国北京市怀柔区雁栖湖雁水路甲18号 日出东方凯宾斯基酒店21层