老抽中的4-甲基咪唑明显高于儿童酱油和生抽，其中厨邦特级老抽的4-甲基咪唑含量最高，达到6000μg/kg（6mg/kg）。

酱油根据用途主要可以分为两大类，即生抽和老抽。生抽用于增鲜调味，而老抽是用来给菜肴上色的，所以老抽的颜色要比生抽更深。

但是颜色越深，一定程度上表明酱油中添加的焦糖色素越多，而工业化生产的焦糖色素几乎都含有可能致癌物4-甲基咪唑，风险相对更高。

2016年9月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了21款酱油，包括8款儿童酱油，7款生抽，还有厨邦、海天、珠江桥、味事达、加加、欣和等6款老抽，检测其中4-甲基咪唑的含量。

检测结果显示，21款不同的酱油中，只有海天儿童酱油及其普通酱油（生抽）、味事达儿童酱油机及其普通酱油（生抽）、三井及福山儿童酱油和珠江桥普通酱油等10款未检出。

老抽中的4-甲基咪唑明显高于儿童酱油和生抽，其中厨邦特级老抽的4-甲基咪唑含量最高，达到6000μg/kg（6mg/kg），食用5毫升，已超过美国加州规定必须警告的29μg（微克）的参考值。

 

可能致癌物4-甲基咪唑

4-甲基咪唑被世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构（WHO-IARC）确定为第2B类致癌物质，即对动物有明确的致癌性，并可能令人类致癌。但是，联合国粮食及农业组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（FAO/WHO）指出，一般的食用分量并不会对人体产生健康问题。

2012年，可乐中检出微量的4-甲基咪唑曾让美国消费者坐立不安，事件最终以可口可乐公司和百事可乐公司主动宣布改进可乐生产工艺而平息下来。（关于可乐中的4-甲基咪唑含量到底如何，消道长也正在准备相关的检测，大家记得持续关注“消费者报道”哦！）

对于中国消费者来说，酱油几乎是每天使用的厨房调味品，而现代化工艺生产的酱油由于追求产量，酿造时间就比较短，所以酱油的浓稠度及色泽基本都是需要靠焦糖色素来调节的。

“目前食用焦糖色素主要有三种生产方法：普通法、加氨法和亚硫酸氨法；其中用于酱油中的主要是前两种，而亚硫酸氨法则用于酸性饮料，比如可乐。”华南理工大学食品科学与工程学院制糖工程专业教授于淑娟对《消费者报道》表示。

而使用加氨法和亚硫酸氨法生产焦糖色会产生风险物质4-甲基咪唑及2-甲基咪唑，这两种物质互为同分异构体。

在食品添加剂的国家标准《GB 2760-2014》中规定普通法、加氨法和亚硫酸铵法生产的焦糖色素均可以在酱油中按生产需要适量使用。

但是在酱油的两个国家标准《GB 18186-2000 酿造酱油》及《GB 2717-2003 酱油卫生标准》中并未对4-甲基咪唑有所限制，仅在标准《GB 1886.64-2015 焦糖色素》中规定：加氨法和亚硫酸氨法生产的焦糖色素中4-甲基咪唑的含量不得超过200mg/kg。

这表明制定标准的国家卫计委等部门认为，只要将生产酱油的原料焦糖色素中4-甲基咪唑的含量限制在200mg/kg以内，那么就可以保证酱油成品的安全性，也就是说无需限制焦糖色素在酱油中的使用量，也不需要在酱油相关标准增加4-甲基咪唑这一指标。

但是，如果使用了不合格的焦糖色素，那么酱油中的4-甲基咪唑含量就有很大的不确定性，这一切都得取决于生产企业。

厨邦老抽不适宜长期食用

对于消费者来说，仅从颜色的深浅是无法知晓所购买的酱油中4-甲基咪咗的高低，也就很难作出趋利避害的购买选择。

此次《消费者报道》检测结果显示，在21款不同的酱油中海天儿童酱油及其普通酱油（生抽）、味事达儿童酱油机及其普通酱油（生抽）、三井及福山儿童酱油和珠江桥普通酱油等10款未检出。

老抽中的4-甲基咪唑明显高于儿童酱油和生抽，其中厨邦特级老抽的4-甲基咪唑含量最高，达到6000μg/kg（6mg/kg），食用5毫升，已超过美国加州规定必须警告的29μg（微克）的参考值。

而千禾的两款酱油均检出4-甲基咪唑，显示使用了焦糖色素，但与标签零添加色素的标语不符。

华南理工大学长江学者赵谋明曾公开解释，“根据美国加州环境危害评估办公室的推测，如果一个人每天摄入16ug的4-甲基咪唑，那么他发生癌症的风险仅仅增加十万分之一，正常的食用并不会对人体产生危害。”

此外，多数受访的专家均认同，酱油中检出的4-甲基咪唑与200mg/kg的限量值相比还是比较微量的，是否对人体有致癌作用的证据也还不足，因此正常食用酱油是安全的。

不过，《消费者报道》此次仍发现部分酱油并未检出4-甲基咪唑，这说明企业是可以把消费者所承担的这种风险降为零，但对于添加焦糖色的企业来说，实行起来恐怕有难度。

“目前是有方法能够完全去除氨法焦糖色素中的4-甲基咪唑，但是需要加多一道工序，成本也会高起来。”华南理工大学食品学院教授于淑娟强调。

既然难以做到完全去除4-甲基咪唑，那是否能够修改标准对酱油中焦糖色素的添加量进行限制？

于淑娟解释道，“目前的话，焦糖色素主要添加在老抽里面，而生抽的使用会少一点，焦糖色素的添加量主要看这个酱油的色率需要，色率低的话，就会多加点焦糖色素，反之，就会少加，因此，目前来说，还很难界定酱油里面焦糖色的添加量。”

大连工业大学食品学院农绍庄教授则补充说，“现在来说，国家暂时也不会对酿造酱油的标准作出修改。”

7款生抽：海天品质最优

除了4-甲基咪唑，我们挑选酱油还需要看哪些指标呢？对于每天都离不开的生抽酱油，我们又该选择哪一款呢？一起跟着消道长来看看7款生抽的测评报告吧！

此次的生抽综合测评分别权衡了其食盐、氨基酸态氮、铵盐、防腐剂等8项指标：

食盐的检测结果显示，各品牌食盐的平均含量在17g/100mL左右，其中含量最高的是珠江桥金标生抽为18g/100mL，如果食用一勺（约15mL）将会摄入2.7g的盐，接近推荐量的一半。

欣和、加加、珠江桥等3款酱油最不“鲜”，其氨基酸态氮含量均为1.0g/100mL；厨邦的味精（谷氨酸钠）含量是最高；珠江桥金标生抽王铵盐占比最高，品质较差。

在防腐剂的使用方面也仅有千禾及欣和未检出苯甲酸（钠）及山梨酸（钾）这两种防腐剂，其余均有使用。

综合所有指标，海天金标生抽综合品质较优，列为本刊推荐产品。

厨邦金品生抽味精含量最多，4-甲基咪唑含量高，千禾有机酱油标签存在问题，均被列为不推荐产品。老抽方面，厨邦特级老抽4-甲基咪唑含量最高，不宜长期大量食用。

酱油选购小技巧

1、认准酿造酱油

酱油瓶外包装上会表明该产品是属于酿造酱油还是配制酱油，同时会表明标准号。

因为配制酱油在很大程度上依赖添加的植物水解蛋白液来增加鲜味，但在水解过程中会产生一些有害副产物，比如三氯丙醇。消费者从健康的角度出发，应当选择质量和安全性更好的酿造酱油。

2、根据需要选择佐餐或者烹调酱油

烹调酱油是指不直接食用的，只适用于烹调加工的酱油；佐餐酱油是指即可直接食用，又可用于烹调加工的酱油。

而后者在卫生要求方面比前者更严格，其规定菌落总数不能超过3万cfu/mL，而对烹调酱油并无此规定。消费者可以根据自己的实际需要来选择合理的酱油。

3、留意发酵工艺

酿造酱油有两种生产工艺：高盐稀态发酵法和低盐固态发酵法。高盐稀态发酵法用料更精良，而且发酵时间更长，因此，在酱油品质上会更好。

目前，市面上的酿造酱油基本都是采用高盐稀态法生产的，这点消费者稍加留意酱油外包装的标签即可。

4、注意氨基酸态氮

氨基酸态氮是酱油的最重要的品质指标之一，它能反映出酱油的鲜味程度。

如果想选购鲜味更高的酱油，留意酱油外包装标签中是否有“特级酱油”的字眼，还要留氨基酸态氮是否达到0.8g/100mL。

如果氨基酸态氮超过了1.2g/100mL而且价格也相差不大的话，那么就要注意了，因为这种酱油中可能添加了较多其他的增鲜剂。

5、分清食品添加剂

防腐剂、增鲜剂、甜味剂、色素等食品添加剂是可以添加到酱油中的。

酱油中常用的防腐剂有苯甲酸（钠）和山梨酸（钾）；增鲜剂有谷氨酸钠、5 '-肌苷酸二钠及5 '-鸟苷酸二钠；甜味剂有安赛蜜、甘草酸铵、蔗糖素/三氯蔗糖及甘草酸三甲；色素主要是焦糖色素。

消费者在选购酱油的时候，要留意配料表中的这些食品添加剂。一般情况下，食品添加剂越少越好，因为，这在一定程度上说明酱油的品质过硬。

作者：陈宇

微信编辑：晓白君

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